Приготовление хлеба требует больше терпения, чем тяжелого труда. Для того чтобы сделать простой каравай из дрожжевого теста, надо потратить 4,5 часа, но большую часть времени тесто «работает» само— идет брожение и образование клейковины.

Чаще всего хлеб делается из муки, дрожжей, увлажняющего вещества и обычно приправы. Для улучшения качества хлеба в эту смесь можно добавить другие виды муки, а также опары, но основные этапы приготовления остаются неизменными.

Ингредиенты смешиваются, и получается комковатое тесто, которое необходимо вымесить, чтобы образовалась клейковина — вещество, придающее тесту эластичность. Когда тесто станет упругим и гладким, его надо накрыть и поставить подходить. При этом дрожжи выделяют пузырьки углекислого газа, которые мягко растягивают клейковину, увеличивая объем теста.

При выпекании после первого подъема хлеб будет рыхлым, ноздреватым и мягким. Для перераспределения дрожжевых клеток и удаления крупных пузырьков газа, что необходимо, чтобы получить более нежный и ровный мякиш, из теста затем скатывают шар. После этого тесту надо дать «отдохнуть», чтобы клейковина успокоилась, и затем тесто можно обрабатывать дальше.

Для того чтобы готовый хлеб был вкусным, сформованному караваю надо дать еще раз немного подняться, прежде чем начинать его печь. Во время этого последнего подъема теста можно в любой момент сделать на его поверхности надрезы или зарубки. Надрезы увеличивают поверхность корки, и чем раньше их сделать, тем больше они развернутся, когда каравай будет подниматься.

Когда каравай помещают в заранее разогретую духовку или печь, то в течение первых 20 минут он будет продолжать увеличиваться в объеме, пока не погибнут дрожжевые грибки и не образуется корка. Чтобы замедлить образование корки, духовку в этот критически важный период надо увлажнить. Для этого во время предварительного нагрева духовки на дно ставят широкую миску с горячей водой, а когда в духовку помещают каравай, надо добавить еще воды.

Соединение ингредиентов. Выложите муку — в данном случае берем белую пшеничную муку — в миску и поставьте миску в духовку при самом низком показателе температуры на 3—5 минут; подогрев муки ускорит подъем теста. Добавьте в муку мелкой соли. Смешайте дрожжи с небольшим количеством чуть теплой воды и вылейте эту смесь, а также остальную воду в середину муки (вверху).

Поднятие теста. Снова положите тесто в миску. Чтобы оно не засохло, накройте миску полиэтиленом. Поставьте ее в теплое место на 1,5 —2,5 часа, пока тесто не удвоится в объеме. Для того чтобы проверить, достаточно ли тесто поднялось, надо нажать его пальцем: если углубление исчезает медленно и не до конца, значит, тесто готово.

Замес теста. Одной рукой крепко держите миску. Другой рукой перемешивайте муку и жидкость, захватывая и переворачивая их, пока не образуется комковатая смесь.

Деление теста. Выложите поднявшееся тесто на стол. Если, как в нашем случае, вы сделали теста достаточно для двух караваев, то ножом разрежьте его пополам. Накройте одну половину теста мокрой салфеткой или полиэтиленом, чтобы оно не засохло, и отложите в сторону.

Выкладывание теста из миски. Если тесто будет на ощупь очень сухим и жестким, добавьте в него еще немного воды; если же оно слишком рыхлое и мокрое, то добавьте муки. Выложите тесто из миски на стол. Вымойте и высушите миску.

Вымешивание теста. Держите тесто одной рукой. Другой рукой тяните тесто от себя, пока оно не начнет рваться (вверху слева). Сначала тесто будет прилипать к рукам, и рваться очень легко. Сверните его снова и слегка скрутите его (вверху справа). Продолжайте растягивать, сворачивать и скручивать тесто равномерными ритмичными движениями в течение 10—15 минут. Для дальнейшего образования клейковины время от времени поднимайте тесто и бросайте его на стол. Тесто считается готовым, когда оно легко отстает от рук, легко растягивается и становится гладким на ощупь.

Вымешивание теста в шар. Легким равномерным давлением нижнего края ладони отталкивайте от себя один угол куска теста и в то же самое время слегка поворачивайте его против часовой стрелки (слева с краю), что позволит немного повернуть всю массу теста. Заверните оттянутый конец к середине куска (слева в центре) и повторите те же приемы с другой частью теста (справа в центре). Повторяйте это до тех пор, пока тесто не примет форму шара (справа). Переверните тесто так, чтобы его складки оказались внизу. Накройте шар и повторите весь процесс со второй половиной теста.

Выпекание караваев. Спустя 20 минут уберите миску с водой. Еще через 15 минут, если караваи зарумяниваются слишком быстро, убавьте температуру до 200°С. После 45 минут выпекания постучите косточками пальцев по нижней корке каждого каравая. Если звук гулкий, каравай готов, если нет, выпекайте его еще минут 10, потом снова проверьте. Для остывания выложите караваи на проволочную сетку.

Последний подъем. Накройте тесто и оставьте его на 10—15 минут. Продолжайте вымешивание, пока не образуются аккуратные круглые караваи. Положите их на доски, посыпанные манной крупой, накройте салфеткой и оставьте для подъема примерно на 50 минут. Установите термостат духовки на 230°С; для получения насыщенной парами атмосферы поместите на дно духовки широкую миску и наполните ее горячей водой. Поставьте в печь противень.

Надрезание караваев. Проверьте нажатием пальца, поднялись ли караваи полностью. Затем лезвием бритвы сделайте длинный неглубокий надрез по диаметру поверхности каравая; под прямыми углами к первому сделайте еще два надреза от краев к центру. Для разнообразия увеличьте поверхность корки второго каравая, сделав надрезы более глубокими (вверху справа). Резким движением сдвиньте караваи с досок на противень. Взбрызните пульверизатором духовку водой.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 3,104 раз