Процессы происходящие в муке при ее хранении

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться, и тогда это явление называется порчей муки. Созревание пшеничной муки. Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистенции приходится уменьшать количество воды, добавляемой при замесе. При расстойке тестовые заготовки быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается. ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 41,546 раз

Порча муки при ее хранении

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Порча муки при хранении. К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, прокисание, плесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание. Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов. Плесневение является следствием поражения муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами. Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 57,920 раз

Хлебопекарные свойства пшеничной муки: цвет муки и крупность частиц

В рубриках: Основное Автор: admin

Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем. Цвет мякиша связан с цветом муки. Из темной муки получится хлеб с темным мякишем. Однако светлая мука может в определенных случаях дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению. Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубянистых) частиц зерна. Способность же муки к потемнению в процессе переработки обусловливается содержанием в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 19,638 раз

Хлебопекарные свойства пшеничной муки: сила муки

В рубриках: Основное Автор: admin

Сила муки — это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста относительно большее количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки. Тесто из слабой муки при замесе теста поглощает меньшее количество воды. Структурно-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаютсядесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся, расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро. Средняя по силе мука занимает промежуточное положение. Сила ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 42,393 раз

Хлебопекарные свойства пшеничной муки: газообразующая способность

В рубриках: Основное Автор: admin

Газообразующая способность муки — это способность приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода. При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. Молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул диоксида углерода. Это суммарное уравнение спиртового брожения. Из этого уравнения следует, что на 180 массовых единиц глюкозы образуется 88 единиц диоксида углерода и 92 ед. этилового спирта, или на 1 мг диоксида углерода получается 1,04 мг спирта, причем расходуется 2,04 мг глюкозы. Эти данные обычно используют при расчете расхода углеводов на спиртовое брожение теста, исходя ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 22,581 раз
 Страница 2 из 2 « 1  2 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 137,320 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 103,260 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 91,677 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 87,140 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 85,883 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...