Из зерна гречихи вырабатывают гречневую крупу и муку ценнейшие продукты питания. Гречневая крупа характеризуется высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими достоинствами. В ее состав входят органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая), которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ организмом. В ядре гречихи много фосфора, железа и кальция. Белок гречихи содержит значительное количество лизина и по биологической ценности выше белка злаковых культур. Важнейшее свойство белков — их хорошая растворимость. Водорастворимые белки (альбумины) составляют 58% их общего количества, а солерастворимые (глобулины) — 28%, в то время как, например, у пшенной крупы соответственно 5,2 и 5,8%. Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, она отличается большим содержанием витаминов: тиамина, рибофлавина и ниацина. Гречиха является медоносным растением. Гречневую крупу рекомендуют в качестве диетического продукта в лечебных и детских учреждениях. Продукты переработки гречихи, в том числе муку гречневую 1 сорта, используют в составе мучных композитных смесей и при производстве хлебных изделий повышенной пищевой ценности.

Род гречихи относится к семейству гречишных. Стебель у нее голый, голенчатый, ветвистый, соцветие — небольшая кисть.

Все формы выращиваемой в России гречихи относятся к одному виду — гречиха посевная, или обыкновенная. В нашей стране встречается еще один вид гречихи — гречиха татарская (кырлык, дикуша), сорное растение, произрастающее в посевах гречихи, яровой пшеницы и ячменя.

Плоды гречихи обыкновенной — орешки крупные, преимущественно трехгранной формы, редко двух- , четырехгранные. Грани хорошо выражены, гладкие, плоские. Плоды гречихи татарской мелкие, слабо выраженной трехгранной формы, а иногда яйцевидные. Грани морщинистые, с бороздкой посередине, ребра тупые, особенно в нижней части плода. Плодовые оболочки грубые, при шелушении удаляются с большим трудом. Вкус — горьковатый. Примесь плодов гречихи татарской усложняет переработку гречихи обыкновенной, при попадании в крупу они снижают ее пищевую ценность и вкусовые достоинства.

Гречиха обыкновенная по форме и окраске подразделяется на подвиды. Наибольшее распространение имеет подвид, называемый гречиха обычная, и ее две разновидности: гречиха крылатая и бескрылая. У крылатой гречихи плоды крылатые: по ребрам хорошо заметны острые крылья (оторочки), благодаря которым грани плода кажутся плоскими или даже вогнутыми. Плоды гречихи бескрылой по ребрам не имеют крыльев или они слабо развиты. Плоды кажутся вздутыми.

Плод покрыт плодовой оболочкой, пленчатость равна 17—25%. Окраска плодовой оболочки может быть светлосерой, серебристой, темно-серой, светло-коричневой, темно-коричневой и даже почти черной. Плоды гречихи (орешки) в практике обычно называют зерном. Размеры зерна варьируются в широких пределах (мм): длина 4,5—6,0 и ширина 3,0—4,5; масса 1000 зерен 12-18 г. Зерно гречихи имеет характерный зародыш. Он очень крупный (10—15%) и в виде ленты, похожей на латинскую букву S, пронизывает все тело ядра, частично проходя у поверхности зерна.

Химический состав зерна гречихи следующий (в среднем, %): вода 14,0; белки 11,6; жиры 2,3; крахмал 54,9; моно- и дисахариды 1,5; целлюлоза 10,8; зола 1,8. По химическому составу гречиха близка к зерну основных злаковых культур. Белковые вещества зерна гречихи не образуют клейковину, в связи с этим мука из гречихи не находит самостоятельного применения в хлебопечении, а используется с смеси с пшеничной мукой для приготовления специальных сортов хлеба, печенья, блинов, оладьев. В основном же гречиху ис­пользуют для производства крупы.

Районировано свыше 30 сортов гречихи. Наиболее распространенные сорта: Богатырь, Славянка, Шатиловская 5, Сибирячка.

Гречиха имеет два стандарта: гречиха заготовляемая, технические условия (ГОСТ 19092) и гречиха для переработки в крупу, технические условия (ГОСТ 19093).

Технические условия гречихи заготовляемой содержат нормы по влажности, засоренности (сорной, в том числе вредной, и зерновой), содержание обрушенных зерен, кислотность (не более 4°).

При размещении, транспортировании и хранении гречихи заготовляемой учитывают состояние по влажности (зерно сухое, средней влажности, влажное и сырое) и по засоренности (чистое, средней чистоты, сорное), а также категории по крупности (остаток на сите с круглыми отверстиями диаметром 4,0 мм) — крупная, средняя и мелкая.

В стандарте на гречиху для переработки в крупу нормируют, кроме обычных показателей, массовую долю ядра (для переработки в крупу не менее 71,0% и для выработки продуктов детского питания не менее 73,0%). Кислотность зерна для выработки детского питания не должна быть более 4,5 град.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 5,161 раз