Несмотря на название, данное этому дрожжевому слоеному тесту в англоговорящих странах, в Дании датская выпечка называется Wienerbrod, отражая ее настоящее происхождение. Около 100 лет назад пекари Копенгагена объявили забастовку. Их хозяева привезли пекарей из Вены, и венский метод заворачивания холодного сливочного масла в тесто стал очень популярен. Техника заворачивания и раскатывания масла в тесте описаны в предыдущих статьях.

Смешайте свежие дрожжи с теплой водой. Если у вас сухие дрожжи, сначала растворите в воде сахар, а потом уже крошите дрожжи и оставьте на 15—20 минут, чтобы запенились. Добавьте в дрожжевую массу взбитое яйцо. В большой миске   смешайте муку, сахар и соль. Вотрите в муку сало лярд, добавьте дрожжевую смесь и замесите тесто. Выложите тесто на посыпанную мукой доску и вымешивайте его минут 10, пока оно не станет гладким и эластичным. Поместите тесто в слегка смазанный растительным маслом полиэтиленовый пакет и положите его на 10 минут в холодильник. Ножом с тупым концом размягчите сливочное масло и придайте ему форму прямоугольника толщиной 1 см. На посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в квадрат со стороной примерно 25 см. Положите масло на середину квадрата и размажьте его по тесту, отступая от краев на 2,5 см. Заверните боковые стороны на масло, заходя в середине друг на друга примерно на 1 см. Запечатайте низ и верх теста. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 45×15 см. Сложите тесто втрое и положите в пакете в холодильник. Через 10 минут снова раскатайте тесто, но уже в противоположном направлении. Повторите процесс раскатывания и складывания, давая тесту отдыхать, еще два раза, следя за тем, чтобы каждый раз тесто раскатывалось в противоположном направлении. Положите тесто снова в полиэтиленовый пакет и в холодильник, на этот раз на 4 часа, не менее, или на ночь. После этого тесто готово.

Для 12 изделий (по 6 каждого вида):

  • Сильной простой муки 250 г
  • Свежих дрожжей 15 г или сухих дрожжей 2 ч. л.
  • Теплой воды 80 мл
  • Взбитое яйцо 1 шт.
  • Сахара 1 ч. л.
  • Соль
  • Сала лярд  30 г
  • Слегка присоленного сливочного масла 150 г

Фруктовая начинка:

  • Взбитое яйцо 1 шт.
  • Размягченного сливочного масла 30 г
  • Сахарной пудры 30 г
  • Молотой корицы 1 ч. л.
  • Изюма салтанас 30 г
  • Сахарной глазури 60 г
  • Воды 1 ч. л.

Начинка для петушиных гребешков:

  • Размягченного сливочного масла 30 г
  • Сахарной пудры 30 г
  • Мятых миндальных пирожных 30 г или яблочного пюре 3 ст. л. или лимонного творога
  • Взбитой яйцо 1 шт.
  • Бланшированного рубленого миндаля 15 г

Для фруктового рулета раскатайте половину теста на прямоугольник размером 35×15 см. Намажьте оба коротких конца взбитым яйцом, примерно 2,5 см. Разотрите сливочное масло с сахаром и корицей. Намажьте тесто этой смесью и посыпьте изюм. Скатайте тесто с короткого конца, чтобы получился толстый швейцарский рулет. Нарежьте его на шесть кусков и положите их на смазанный сливочным маслом противень. Слегка примните ладоныо и смажьте взбитым яйцом. Поставьте на 30 минут на расстойку в теплое место, чтобы тесто хорошо подошло перед выпечкой.

Для петушиных гребешков раскатайте оставшееся тесто в прямоугольник 30×20 см. Разрежьте тесто на 6 квадратов со стороной 10 см. Смешайте сливочное масло с сахарной пудрой, добавьте раскрошенные миндальные пирожные или яблочное пюре или лимонный творог. Положите немного этой начинки в середину каждого квадрата. Смажьте тесто вокруг начинки взбитым яйцом, сложите квадрат пополам и сделайте с одного края 6—8 надсечек. Слегка изогните гребешок, так чтобы надсеченная часть раскрылась, смажьте гребешки остатками яйца и разбросайте на них рубленный миндаль. Перенесите гребешки на смазанный сливочным маслом противень и дайте им на расстойку 20—30 минут, чтобы они хорошо подошли.

Выпекайте изделия в духовке, предварительно нагретой до 200°С, 10 минут, затем убавьте жар до 180°С и пеките еще 10—15 минут, пока, изделия не станут золотисто-коричневыми.

Охладите их на металлической решетке. Для глазури: просейте сахарную глазурь, смешайте ее с водой и взбейте смесь, пока она не станет гладкой. Нанесите глазурь на гребешки.

Данный рецепт довольно сложный для исполнения, как производство корейских салатов.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 3,718 раз