С точки зрения очень многих профессиональных поваров в хорошей кухне нет более эффективного средства, чем ароматические травы. При этом любая региональная кухня имеет своих «любимчиков», особенно ярко подчеркивающих вкус пищи. Так, весь остров Сардиния благоухает миртом, дома жителей Сиены полны эстрагона – особого вида полыни, с деликатным, слегка горьковатым ароматом. Интересно, что эстрагон совсем недавно появился в Италии, тогда как французы применяют эту траву веками. Наибольшей благосклонностью жителей провинции Лацио пользуется холодящая мята. Почти каждый житель Италии любит душистый тимьян, лаванду и розмарин.


Ароматические травы

Сегодня интерес к ароматическим травам возрос, как никогда. При этом особое предпочтение мастера кулинарии отдают нежным и свежим вкусовым оттенкам, способным создать гармоничное равновесие. Европейские повара особое внимание уделяют созданию рождественского и новогоднего меню, при этом салати на новый год в обязательном порядке включают пряно-вкусовые травы.

Современные гастрономические книги, содержащие салаты рецепты с фото утверждают, что вкус ароматических трав обладает способностью к сильной мутации. Именно по этой причине мастера Высокого Поварского Искусства стремятся зафиксировать аромат травы в тот момент, когда он максимально приятен. Очень важным является время термообработки. Пряно-ароматическим травам достаточно одной минуты, дальше в блюде проявляются ноты сухого, безвкусного сена. При применении неизвестных ароматов, например, сервируя мимоза салат, следует быть очень осторожным и умеренным.

Итальянские и французские шеф-повара подразделяют ароматические травы на две крупных категории: хрупких пряных трав и крепких ароматных трав. К числу крепких ароматных трав относится букет из лаврового листа, шнитт-лука, дикого фенхеля, орегано, чабера, розмарина, шалфея, майорана, иссопа, тимьяна и эстрагона. Этот букет обладает очень сильным ароматным запахом, прекрасно подходящим для консервации и для традиционных блюд из дичи и мяса.

В ароматический букет хрупких и нежных трав включают огуречную траву, фиолетовый и зеленый базилик, купырь, мелиссу, перечную мяту, китайскую горчицу, анис, тмин, итальянскую и обыкновенную петрушку, укроп, дудник и кориандр. Для всех нежных трав характерно изменение вкуса спустя незначительное время. Поэтому преимущественный способ их использования – в очень свежем виде.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 1,136 раз