Содержание белка пшеничной муки высшего сорта для производства сдобных булочек. От содержания белка в пшеничной муке зависит ее способность к образованию клейковинного каркаса в тесте. Высокое содержание белка, как отдельно взятый показатель, еще ничего не говорит о хлебопекарных свойствах муки, т.к. при определении общего количества белка на результат оказывают влияние также и те фракции, которые не участвуют в образовании клейковины.

Фаринограмма пшеничной муки высшего сорта для производства сдобных булочек. Фаринограмма дает информацию о водопоглотительной способности пшеничной муки и о характере изменений реологических свойств полученного из нее теста в процессе замеса.

Фаринограф с помощью месильного элемента измеряет водопоглотительную способность муки (выход теста) до момента достижения определенной консистенции теста (550 ед. фаринографа) и через самописец выводит результат в виде графика на бумагу.

Как известно, при замесе теста его консистенция изменяется в зависимости от качества муки. Для получения фаринограммы всегда одинаковое количество муки замешивается с водой в количестве, необходимом для достижения консистенции 500 единиц фаринографа. При этом измеряется сопротивление, оказываемое тестом лопастям месильного элемента. По фаринофамме определяют время образования теста, его стабильность (длительность сохранения максимального уровня консистенции) и степень разжижения к моменту окончания замеса.

Сумма времени образования теста и времени его стабильности называется резистентностью (устойчивостью теста к механическому воздействию при замесе).



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 17,808 раз