Кухонный нож, при всей его обыденности и неприглядности — самый используемый предмет при готовке пищи. Это не столовый прибор, и потому резать на тарелке им противопоказано, только на специальной разделочной доске. Доска может быть деревянной или пластиковой, важно только, чтобы пластик был мягкий. Испортится быстро? Неважно, выбросите. Хороший нож в двадцать раз дороже кухонной доски. Но в данном случае разделочные доски нас интересуют только по единственной причине: в силу их размера. На ресторанной кухне доски большие, и потому повар выберет нож такой длины, которой ему будет удобно работать. А вот на домашней кухоньке с рабочим пространством бывают проблемы, и верхней границей длины лезвия кухонного ножа для дома стоит считать, к примеру, восемнадцать сантиметров.

Как быстро определить, стоит ли нож своих денег, оправдает ли он себя в работе?.. Начнем с конструкции. Деревянные рукоятки привычны и по-своему хороши, но дерево имеет препротивное свойство разбухать при намокании и усыхать, когда ножом какое-то время не пользуются. Поэтому логичным выбором будет обыкновенный черный пластик. Мы не берем в расчет аутентичные японские ножи — ни съемные деревяшки на рукояти, ни углеродистая сталь на клинке не являются выбором практичного хозяина, это для гурманов и эстетов от азиатской кухни. На дорогих профессиональных ножах встречаются также цельнометаллические рукоятки, это очень гигиенично (конечно, делаются они не из клинковой стали, а из той, что идет на нержавеющую посуду). Пластиковые накладки крепятся на заклепках — сложные и «дизайнерские» конструкции можно брать, только если есть уверенность, что металл проходит вдоль всей рукоятки (например, как на ножах серии Arcos Saeta).

Как выбрать хороший кухонный нож

На так называемых кованых (на самом деле это горячая штамповка) ножах между рукояткой и клинком есть металлический больстер — он предотвращает попадание частиц продуктов в щели между накладками и хвостовиком ножа. Такие ножи обычно дороже. С другой стороны, многие фирмы выпускают кухонники с клинками из полосы металла и наплавной пластмассовой рукояткой, при должном качестве это отличный выбор (пример — серия Victorinox Fibrox, некоторые ножи Tramontina, кухонники Mora).

Важнейшая часть кухонного ножа — клинок. Сегодня массовое производство переходит с аналогов стали 40×13 на 50×15МФ, более твердую и износостойкую сталь (при соответствующей термообработке). Отличить эти ножи легко — если не пишут марку стали, то уж «молибден-ванадий» — обязательно. Оформление клинка тоже может быть различным, соответственно классу ножа. Самое простое — слегка вогнутые спуски от середины клинка или даже меньше. Лучше — плоский спуск от самого обуха. В обоих случаях на режущей кромке видно тонкую полоску — микрофаска с каждой стороны клинка. Самый правильный вариант — заточка выпуклой линзой. Как выглядит такой нож, должно быть понятно из названия. Тупится клинок с линзовидной заточкой дольше, править его удобнее.

Для правки современных кухонников рекомендуется единственное приспособление — керамический мусат. На самом деле, желательно иметь их два — грубый и тонкий. Какому-то ножу требуется правка на мелкозернистой керамике, а иному — на более «злом» мусате. Точить и перетачивать длинные клинки лучше, конечно, на плоских камнях, но это отдельный разговор. Все про нож рассказать невозможно...

Удачной работы!



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

  • выбор ножа


На главную    Просмотрено: 1,817 раз