Контроль качества муки: крупность частиц муки

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Крупность частиц муки является характеристикой сорта муки и в значительной мере влияет на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба. Крупность частиц муки устанавливают в соответствии с ГОСТ 27560. С использованием рассева лабораторного с частотой колебаний 180-200 об./мин и комплекта сит из шелковой или синтетической ткани по ГОСТ 4403 и из проволочной сетки № 45 и № 067. Для этого из средней пробы выделяют навеску массой 50 г, подбирают сита, установленные нормативно-техническими документами на соответствующий вид продукта. Навеску муки высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 8,976 раз

Контроль качества муки: Запах, вкус, хруст, цвет, зараженность и загрязненность

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Запах, вкус и хруст определяют следующим образом: отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах; для усиления ощущения запаха муку обливают в стакане горячей водой (60° С), воду сливают и определяют запах испытуемой муки. Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки. Запах должен быть свойственный муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1—2 навесок муки массой около 1 г каждая. Вкус должен быть свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький, без кисловатого, горьковатого привкусов — для ржаной муки. При разжевывании муки не должно ощущаться ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 10,994 раз

Контроль качества муки: зольность муки

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Зольность является основным показателем сорта муки. Нормы зольности для основных сортов пшеничной и ржаной муки представляются в соответсвующей таблице. Чем выше сорт муки, тем ниже зольность, так как в муке высоких сортов меньше содержится частиц оболочек, в составе которых много минеральных веществ зерна. Определение зольности муки осуществляют по ГОСТ 27494 путем сжигания муки в муфельной печи при температуре 600...9000 градусов до полного озоления с последующим определением несгораемого остатка. Для этого из пробы муки выделяют 20-30 г муки, переносят на стеклянную пластинку и двумя совочками смешивают. Затем муку разравнивают, придавливают другим стеклом такого ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 32,037 раз

Контроль качества муки: определение количества и качества клейковины

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Для муки пшеничной проводят определение количества и качества клейковины по ГОСТ 27839. Клейковина — это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Чем больше в муке клейковины и чем она сильнее, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную. Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60. Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 моль/м3. Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины поддерживают от 18 ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 23,876 раз

Контроль качества муки: содержание сырой и сухой клейковины

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Содержание сырой клейковины по ИСО 5531 и пи ГОСТ 28796 определяется отмыванием из теста, приготовленного из пробы муки (10,0 г) и буферного раствора поваренной соли (5,5 см). Буферный 2%-ный раствор готовят из 200 г поваренной соли с добавлением 7,64 г однозамещенного фосфорнокислого калия и 2,46 г двузамещенного фосфорнокислого натрия. Выделение сырой клейковины осуществляется отмыванием теста буферным раствором поваренной соли с последующим удалением излишка отмывающего раствора и взвешиванием остатка. Отмывание можно осуществлять или с использованием механического устройства или вручную. При механическом отмывании шарик теста помещают в устройство для отмывания клейковины и отмывание ведут в течение 10 мин раствором поваренной соли (400 см). ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 8,343 раз
 Страница 2 из 5 « 1  2  3  4  5 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Контроль качества муки: влажность муки, кислотность муки - 39,226 просмотра(ов)
  • Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки - 34,128 просмотра(ов)
  • Правила приема основного и дополнительного сырья - 32,616 просмотра(ов)
  • Контроль качества муки: зольность муки - 32,037 просмотра(ов)
  • Порча муки при ее хранении - 27,018 просмотра(ов)