Контроль качества муки: определение автолитической активности и числа падения пшеничной и ржаной муки

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Определение автолитической активности пшеничной и ржаной муки осуществляется в соответствии с ГОСТ 27495. Об автолитической активности судят по количеству водорастворимых веществ, образующихся при прогревании водно-мучной болтушки, определяемых на рефрактометре, или по числу падения, определяемому на приборе. Для определения автолитической активности по ГОСТ 27495 берут навеску муки (1,00±0.,05) г в фарфоровый стаканчик, предварительно взвешенный вместе со стеклянной палочкой. Пипеткой добавляют (10,00+0,02) см3 дистиллированной воды и содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой, остающейся в стаканчике в течение всего определения. Заполненные стаканчики погружают в равномерно кипящую баню так, чтобы уровень жидкости в стаканчиках был на 0,75-1,0 см ниже уровня воды в бане. Если количество анализируемых ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 12,676 раз

Контроль качества муки: пробная лабораторная выпечка хлеба

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Чаще всего хлебопекарные свойства определяют по результатам пробной лабораторной выпечки в соответствии с ГОСТ 27669. Хлебопекарные свойства муки оцениваются по качеству хлеба, определяемому по органолептическим признакам, а также формового хлеба по объемному выходу, а подового — по формоустойчивости. Количество муки в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по соответствующей таблице. Количество воды в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов определяют по соответствующей таблице. Влажность теста из муки высшего сорта — 43,5%, из муки первого сорта — 44,5%, из муки второго сорта — 45,5%. Температура воды не должна превышать ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 14,246 раз

Контроль качества муки: пробы

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности. В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металло-магнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности. Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки. Анализ сырья осуществляют работники лаборатории ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 22,976 раз

Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки применяются просеивающие машины различных типов, основными рабочими органами которых являются сита. Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки. Если установлено слишком частое сито, то мука забивает ситовую поверхность, и значительная часть ее попадает в сход. При использовании слишком редкого сита в просеиваемую муку могут попасть мелкие посторонние частицы. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин травяной щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 32,608 раз

Хранение и подготовка молока, молочных продуктов и др

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Пастеризованное коровье молоко, молочную сыворотку хранят при температуре от 0 до +6°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса их производства. Эти продукты доставляются на хлебозавод в автоцистернах-молоковозах, сливаются в емкости для хранения, снабженные охлаждаемыми рубашками. Сухое цельное и обезжиренное молоко хранят при температуре от 1 до 10° С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяца со дня выработки. Сухое цельное молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из пергамента, целлофана и других материалов следует хранить при температуре от 1 до 20° С и относительной влажности воздуха не выше 75% ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 24,043 раз
 Страница 3 из 5 « 1  2  3  4  5 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Контроль качества муки: влажность муки, кислотность муки - 37,410 просмотра(ов)
  • Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки - 32,608 просмотра(ов)
  • Правила приема основного и дополнительного сырья - 31,370 просмотра(ов)
  • Контроль качества муки: зольность муки - 30,619 просмотра(ов)
  • Хранение и подготовка яйцепродуктов и сахарного песка - 25,240 просмотра(ов)