Резку сухарных плит на ломти производят машинами типа А2-ХР2П или другой конструкции. Формовой хлеб режется хлеборезательными машинами, либо вручную, с таким расчетом, чтобы была обеспечена толщина сухарей в соответствии с требованиями стандарта.

Толщина ржаных и ржано-пшеничных сухарей по корке 15—25 мм, пшеничных— 12—20 мм.

Нарезанные ломти хлеба сортируют и укладывают в кассеты, на листы или на под печи и направляют на сушку. Отбраковке подлежат ломти нестандартные по размерам и поврежденные. Способ укладки сухарей выбирают в зависимости от конструкции сушилки.

Сушку сухарей производят в специальных сушилках или в хлебопекарных печах различных систем. Сушить сухари в хлебопекарных печах можно в металлических кассетах, на листах или непосредственно на поду. Наиболее целесообразной при сушке в печах следует считать сушку сухарей в кассетах при вертикальном расположении ломтей.

Температуру и длительность сушки устанавливают в зависимости от качества полуфабрикатов, конструктивных особенностей сушильных камер и печей, способа и плотности загрузки вагонеток или пода печи ломтями хлеба. Сушка осуществляется при температуре 100-120° С. Продолжительность сушки в кассетах 10-12 ч, на листах 6-8 ч, на поду 6-7 ч.

При сушке ломтей в жаровых печах целесообразно производить предварительную обжарку их при температуре 120—150 X и досушивать при температуре 100-120° С. Обжарка может производиться в хлебопекарных печах разных конструкций при температуре 190-210° С в течение 20-40 мин (параметры могут меняться), после чего производится сушка сухарей в сушильной камере. В хлебопекарных люлечно-подико-вых печах сушка сухарей производится при температуре 120—130° С в течение 4—5 ч.

Сушку сухарей пшеничных из муки первого и второго сортов из сухарных плит производят на металлических листах или сетках в печах при температуре 180—220° С в течение 13—40 мин в зависимости от конструктивных особенностей печей.

Сухари после выхода из сушильной камеры (печи) охлаждаются. Охлаждение готовых сухарей осуществляется в вагонетках, на охладительных контейнерах, либо на многоярусных транспортерах в зависимости от условий предприятия.

Перед упаковкой сухари отбраковывают, при этом отбирают сухари горелые, со сквозными трещинами, с посторонними включениями, загрязненные, нестандартные по размерам. Одновременно отбраковывают сухари недосушенные. После отбраковки сухари, предназначенные для упаковки в герметичную тару (жестяные банки, пакеты полиэтиленовые), выстаивают в ящиках или в мешках бумажных в течение 4—48 часов. Влажность сухарей после выстойки не должна превышать показателей влажности действующего стандарта.

Сухари армейские выпускают весовыми и фасованными по ГОСТ 686. Сухари упаковывают в следующие виды потребительской и транспортной тары:

  • мешки бумажные многослойные по ГОСТ 2226 марки НМ, БМ, ПМ;
  • пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354;
  • ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 (№ 22, 23), по ГОСТ 13511 (№ 10);
  • пакеты бумажные по ГОСТ 24370;
  • банки жестяные для пищевых продуктов по ГОСТ 16604;
  • ящики дощатые или фанерные.

Потребительская и транспортная тара должна быть чистой, без постороннего запаха.

В мешки бумажные многослойные сухари должны быть уложены плотными рядами. Укладка навалом не допускается. Для облегчения укладки сухарей употребляют специальные лотки. Сухари плотными рядами укладывают на лотки, лоток вдвигают в мешок и быстрым движением вынимают обратно, не нарушая при этом укладки сухарей правильными рядами.

Срок хранения со дня изготовления:

1) при температуре от 8 до 25° С:

  • ржаных, ржано-пшеничных обойных — 24 мес;
  • пшеничных из муки первого, второго сортов и обойной — 12 мес;
  • в герметичной упаковке — 18 мес;

2) при температуре до 8° С:

  • ржаных, ржано-пшеничных обойных — 36 мес;
  • пшеничных из муки первого, второго сортов и обойной — 24 мес.


ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 29,136 раз