Соломка. Соломку вырабатывают по ГОСТ 11270 из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Соломка представляет собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см.

Соломка выпускается весовой и фасованной в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг следующих видов: киевская, сладкая, соленая и ванильная.

Технологический процесс производства соломки включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, формование тестовых заготовок, обварку тестовых заготовок, выпечку тестовых заготовок, упаковку и хранение готовых изделий.

Тесто готовят безопарным способом из муки с эластичной и упругой клейковиной. Замес теста производят периодическим или непрерывным способами на тестомесильных машинах, приспособленных для замеса теста с низкой влажностью (ТМ-63; Т2-М-63 и др.).

При непрерывном способе приготовления теста мука, растопленный маргарин, масло подсолнечное, сахарный раствор, мак или другие компоненты рецептуры и смесь из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды, приготовленная в отдельной емкости при непрерывном перемешивании, поступают в тестомесильную машину. Тесто должно быть тщательно перемешено до получения упругой и однородной массы. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает на движущийся транспортер, который подает его на разделку.

При порционном замесе загрузка сырья происходит в следующей последовательности. В месильную машину дозируют сахар или сахарный раствор, солевой раствор, воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растопленный маргарин и другое сырье и добавляют муку при постепенном перемешивании. Продолжительность замеса 10—15 мин.

Начальная температура теста должна быть не выше 29° С. При более высокой температуре тесто становится менее эластичным и в процессе обработки рвущимся.

Формование, обварка и выпечка. Процесс разделки соломки механизирован и ведется на специальной линии 29-81М и др. Воронку над шнеком заполняют готовым тестом, затем тесто шнеками нагнетается в матрицы, откуда выходит в виде бесконечных жгутов. Тестовые жгуты ленточным транспортером подаются на сетчатый металлический транспортер, движущийся в ванне, наполненной однопроцентным раствором двууглекислого натрия, для получения золотистого оттенка поверхности соломки.

Температура содового раствора должна поддерживаться в пределах 70—90° С. При несоблюдении температурного режима обварки жгуты теста могут прилипать к сетке транспортера или спутываться между собой. Обварка тестовых жгутов происходит во время движения транспортера и длится примерно 26—50 с, после чего они поступают на ленточный под конвейерной печи.

При выработке соломки соленой перед выпечкой ее посыпают крупной солью. Продолжительность выпечки соломки 9—15 мин при температуре пекарной камеры 180-230° С. При выходе из печи соломка ломается механическим надрезчиком или на сгибе пода по ширине площади. Укладывают соломку в коробки или пачки, установленные на движущемся транспортере.

Для более быстрого остывания соломки над транспортером устанавливается вентилятор.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 11,707 раз