Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: пористость

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Пористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Пористость определяют для хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Отбор проб производят по ГОСТ 5667. Определние пористости проводят следующим образом: из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7— 8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 26,500 раз

Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: кислотность хлеба

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности. ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия, на хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, соломка, хлебные палочки, сухари, хрустящие хлебцы) и устанавливает методы определения кислотности мякиша. Под градусом кислотности понимают объем в см3 раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 (1 н.) гидроокиси натрияили гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа производят по ГОСТ 5667. Подготовка к анализу для весовых и штучных изделий массой более 0, 5 кг включает следующее: образцы, состоящие ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 29,025 раз

Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: влажность хлеба

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Определение влажности мякиша проводят по ГОСТ 21094 путем высушивания в сушильном шкафу СЭШ-1 (или других марок) при определенных условиях и выражают в процентах. Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг осуществляется следующим образом: лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 18,523 раз

Контроль качества полуфабрикатов

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба. Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 48. Таблица 48 Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса Полуфабрикат или стадия процесса Контролируемые показатели Периодичность в момент контроля Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто) Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе По мере необходимости Приготовление жидких дрожжей Заквашенная заварка Жидкие заквасочные дрожжи Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Содержание спирта, бродильная ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 30,580 раз

Контроль качества сырья и готовых изделий

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами. Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества. При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами. Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 72,527 раз
 Страница 11 из 13  « Первая  ... « 9  10  11  12  13 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 137,301 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 103,255 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 91,674 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 87,133 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 85,858 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...