Контроль качества муки: содержание сырой и сухой клейковины

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Содержание сырой клейковины по ИСО 5531 и пи ГОСТ 28796 определяется отмыванием из теста, приготовленного из пробы муки (10,0 г) и буферного раствора поваренной соли (5,5 см). Буферный 2%-ный раствор готовят из 200 г поваренной соли с добавлением 7,64 г однозамещенного фосфорнокислого калия и 2,46 г двузамещенного фосфорнокислого натрия. Выделение сырой клейковины осуществляется отмыванием теста буферным раствором поваренной соли с последующим удалением излишка отмывающего раствора и взвешиванием остатка. Отмывание можно осуществлять или с использованием механического устройства или вручную. При механическом отмывании шарик теста помещают в устройство для отмывания клейковины и отмывание ведут в течение 10 мин раствором поваренной соли (400 см). ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 9,186 раз

Контроль качества муки: определение автолитической активности и числа падения пшеничной и ржаной муки

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Определение автолитической активности пшеничной и ржаной муки осуществляется в соответствии с ГОСТ 27495. Об автолитической активности судят по количеству водорастворимых веществ, образующихся при прогревании водно-мучной болтушки, определяемых на рефрактометре, или по числу падения, определяемому на приборе. Для определения автолитической активности по ГОСТ 27495 берут навеску муки (1,00±0.,05) г в фарфоровый стаканчик, предварительно взвешенный вместе со стеклянной палочкой. Пипеткой добавляют (10,00+0,02) см3 дистиллированной воды и содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой, остающейся в стаканчике в течение всего определения. Заполненные стаканчики погружают в равномерно кипящую баню так, чтобы уровень жидкости в стаканчиках был на 0,75-1,0 см ниже уровня воды в бане. Если количество анализируемых ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 14,092 раз

Контроль качества муки: пробная лабораторная выпечка хлеба

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Чаще всего хлебопекарные свойства определяют по результатам пробной лабораторной выпечки в соответствии с ГОСТ 27669. Хлебопекарные свойства муки оцениваются по качеству хлеба, определяемому по органолептическим признакам, а также формового хлеба по объемному выходу, а подового — по формоустойчивости. Количество муки в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по соответствующей таблице. Количество воды в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов определяют по соответствующей таблице. Влажность теста из муки высшего сорта — 43,5%, из муки первого сорта — 44,5%, из муки второго сорта — 45,5%. Температура воды не должна превышать ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 16,363 раз

Помол муки: помол зерна

В рубриках: Основное Автор: admin

Помол зерна состоит из двух операций: собственно помола зерна и просеивания продуктов помола. Помолы могут быть разовыми и повторительными. Разовый помол осуществляется за один прием. При этом зерно измельчается в муку полностью вместе с оболочками. Такая мука отличается низким качеством, имеет темный цвет и неоднородна по размеру частиц. Чтобы улучшить качество муки разового помола, из нее путем просеивания отбирают некоторое количество крупных оболочек (отрубей). Разовые помолы применяют достаточно редко. Осуществляют их на молотковых дробилках. Повторительные помолы более совершенны. Зерно измельчается в муку путем многократного прохождения через измельчающие машины, которые называются вальцовыми станками. После каждого из­мельчения полученные продукты сортируют по крупности в просеивающих машинах, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 22,295 раз

Хлебопекарные свойства ржаной муки

В рубриках: Основное Автор: admin

Хорошей по хлебопекарному достоинству следует считать ржаную муку, из которой получается хлеб хорошего качества. Качество ржаного хлеба определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. У ржаного хлеба большое значение имеют структурно-механические свойства мякиша — степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничной наблюдается меньший объем, более темно окрашенный мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш. Отмеченные выше отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зер­на ржи ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 23,179 раз
 Страница 4 из 6  « Первая  ... « 2  3  4  5  6 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 98,554 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 87,226 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 85,634 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 80,157 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 64,411 просмотра(ов)