Периодически, один два раза в три месяца, нужно проверять уровень зерна в емкости для заполнения.

Для определения объема емкость для хлеба ставят в верхнее положение и помещают в нее хлеб. Затем емкость для хлеба опускают в нижнее положение.

Зерно перемещается из верхней емкости в емкость для хлеба и заполняет ее. Вытесненное объемом хлеба зерно выходит в стеклянную трубку. После прекращения оседания зерна в трубке уровень его отсчитывается по шкале, показания которой соответствуют объему измеряемого хлеба.

Высоту и диаметр подового хлеба определяют с помощью измерителя марки У1-ЕИХ или линейкой с миллиметровыми делениями.

При измерении высоты и диаметра подового хлеба на измерителе У1-ЕИХ последний устанавливают на столе так, чтобы визир и линейка были обращены к лаборанту. Каретку отводят в крайнее верхнее положение и помещают хлеб на направляющую между губками. Подводят губку к измеряемому хлебу, слегка касаясь его корки. Вращая хлеб между губками, по показанию шкалы с помощью увеличительного стекла визирующего устройства измеряют его наибольший и наименьший диаметры. Затем отводят каретку в крайнее верхнее по­ложение и производят те же операции по измерению высоты хлеба, располагая его вертикально, прислонив основанием к неподвижной губке. Вращая хлеб между губками, по показанию шкалы определяют его наибольшую высоту. Измерения проводят с точностью до 1 мм.

Органолептическую оценку выпеченного хлеба проводят по таблице 17.

Трешинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывами считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по окружности нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные — свыше 0,5 см. Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него пальцами на глубину не менее 1 см.

Органолептнческая оценка выпеченного хлеба Таблица 17

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид хлеба: форма

поверхность корки

цвет корки 		Правильная, неправильная
Гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями), с трешинами, с подрывами, рваная
Бледная, светло-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая
Состояние мякиша: цвет

равномерность окраски

эластичность		 Белый, серый, темный, темноватый (для муки высшего и первого сортов), светлый, темный, темноватый (для муки второго сорта и обойкой)
Равномерная, неравномерная
Хорошая, средняя, плохая; отмечается плотность мякиша, если при надавливании не происходит его деформации
Пористость: по крупности

по равномерности

по толщине стенок пор

липкость 		Мелкая, средняя, крупная
Равномерная, неравномерная
Тонкостенная, толстостенная
Отмечается в случае обнаружения
Вкус Нормальный, свойственный хлебу; отмечается наличие посторонних привкусов
Хруст Наличие или отсутствие хруста
Комкуемость при разжевывании Наличие или отсутствие комкуемости
Крошковатость Крошащийся, не кро ш а щи йся

Эластичность признают хорошей при полном восстановлении деформации мякиша, средней — при почти полном восстановлении деформации мякиша и плохой — при заминаемости мякиша.

Вкус и хруст хлеба определяют путем разжевывания. Объемный выход хлеба (X) в сантиметрах кубических из НЮ г муки в пересчете на влажность 14,5% для муки высшего, первого и второго сортов определяют по соответствующей таблице. Вычисления объемного выхода хлеба проводят до первого десятичного знака. Результаты определения объемного выхода хлеба проставляют в документах о качестве муки до единицы. Вычисления проводят до третьего десятичного знака с последующим округлением до второго десятичного знака.

Округление результатов анализа проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр (считая слева направо) меньше 5, то последняя сохраняемая цифра не меняется, если равна или больше 5, то увеличивается на единицу. Результаты определения формоустойчивости хлеба проставляют в документах о качестве муки до второго десятичного знака. Результаты анализов контроля муки заносятся в специальные журналы.


ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 20,041 раз