Поваренная соль действует не только на дрожжи, но аналогично и на молочнокислые бактерии.

Влияние на тесто плазмолизированных дрожжей и, по-видимому, молочнокислых бактерий можно объяснить, с одной стороны, тем, что ферменты и другие активные вещества клеток переходят в среду, с другой стороны, оставшиеся в живых клетки, приспосабливаясь к неблагоприятной среде, становятся более активными.

В настоящее время у нас в ржаной столовый хлеб из обойной муки добавляют 1,5% поваренной соли. В США в ржаной хлеб добавляют 2,5-3% соли для стабилизации брожения и образования аромата.

Пельсевке предлагает для непрерывного замеса теста готовить специальную устойчивую к хранению суспензию из дрожжей, соли и воды в соотношении 1:1:10. Дрожжи, подвергшиеся плазмолизу, улучшают пластичность теста, увеличивают объем хлеба.

Лурье и Ауэрман проверили влияние поваренной соли (от 0,5 до 3%) ,на ржаной хлеб из обойной и пеклеванной муки и получили данные, аналогичные наблюдаемым в пшеничном тесте и хлебе. Без соли тесто было более липкое и влажное на ощупь; у хлеба верхняя корка вогнутая, мякиш липкий неэластичный. С 1 % соли и более тесто становилось более упругим, корка приобретала правильную форму, мякиш получался более эластичным, нелипким.

Микулинская показала, что введение 1,2 и 3% поваренной соли в суспензию из ржаной обойной муки снижало ее вязкость, измеряемую на амилографе; на консистометре тесто с добавлением соли давало большее погружение, чем тесто без соли. При одновременном добавлении кислоты и поваренной соли вязкость теста повышалась, а консистенция укреплялась.

Изменения, происходящие в ржаном кислом тесте при добавлении соли, полностью еще не изучены.


ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 10,472 раз