Хлеб «Дарницкий» вырабатывают из смеси ржаной обдирной и пшеничной I с, массой 0,8 кг, подовым круглой формы. Тесто готовится на жидкой закваске.

Способ приготовления теста на жидких заквасках имеет большую технологическую гибкость. Консистенция жидких заквасок позволяет легко транспортировать их по трубопроводам, перекачивать насосами, механизировать процесс дозирования. Жидкие закваски по сравнению с густыми не так интенсивно накапливают кислотность, содержат меньше летучих кислот, что смягчает вкусовые качества хлеба. При их использовании снижаются затраты сухих веществ на брожение, вследствие чего повышается выход хлеба. Использование жидких заквасок с заваркой усложняет технологическую схему приготовления теста, возникает дополнительная технологическая операция по приготовлению заварки и ее дозированию. Для этих операций необходимо дополнительное оборудование и аппаратура.

Внесение в жидкие закваски заварки активизирует жизнедеятельность дрожжевых клеток, но это обуславливает увеличение затрат на брожение, закваски с заваркой пенятся. Это требует увеличение объема емкостей для их брожения.

Приготовление теста на жидких заквасках без заварки обеспечивает высокое качество изделий, поскольку при внесении заварки хлеб приобретает вкус заварного, темнеет его мякиш.

Для приготовления питательной смеси используется заварочная машина ХМЗ – 300 (23), в которую подаётся мука и вода. Питательная смесь перекачивается насосом в чаны для брожения ХЕ-46 (25). Выброженную закваску (50 %) из каждого бродильного чана поочередно перекачивают в расходный чан (26) и далее используют на замес теста, а к оставшейся массе добавляют питательную смесь для воспроизводства прежней массы закваски. Циклы отборов и освежения жидкой закваски повторяют через каждые 3-4 часа по достижении кислотности и подъемной силе. Время брожения закваски 210 минут.

В тестомесильную машину непрерывного действия Х-26 (29) дозаторами подают муку, спелую закваску, солевой раствор и дрожжевую суспензию. Замешанное тесто поступает в корыто для брожения (30), время брожения составляет 60 минут, и далее тесто поступает на разделку в тестоделительную машину «Кузбасс» (31). Разделанные тестовые заготовки укладывают в круглые кассеты расстойного шкафа Т1-ХРЗ-80 (34) и направляют на расстойку. Время расстойки 45 минут.

Тестовые заготовки при посадке в печь ППЦ-250 (35) и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой. Выпечку производят в течение 50 минут. Из печи изделия подаются на циркуляционный стол Х-ХГ (37), где сортируются и выбраковываются. После этого изделия укладываются в лотки, которые, в свою очередь, укладываются в контейнера и поступают в хлебохранилище.

Часть изделий после охлаждения нарезается на автоматизированной хлеборезке «Mondial 520» (39), а затем упаковывается на ручном термоусадочном аппарате SL-56 (40). Затем продукция укладывается в лотки и контейнера.





На главную    Просмотрено: 9,243 раз