Поскольку хлеб далеко не во всех случаях попадает к потребителю непосредственно после выпечки и охлаждения, его необходимо какое-то время хранить (у производителя или в местах продажи). В процессе хранения изделие может значительно потерять в качестве, если хранение хлеба организовано неправильно. Неизбежный процесс черствения хлеба может быть еще более ускорен неблагоприятными условиями хранения. Корочка хлеба может потерять хрупкость, если влажность в помещении для хранения слишком высокая или, наоборот, высохнуть, если влажность очень низкая. Заражение спорами плесневых грибов может вызвать порчу всей партии хлебобулочных изделий. Высокая температура при хранении не подкисленного пшеничного или слабо подкисленного пшенично-ржаного хлеба способствует развитию картофельной болезни.

Поэтому при хранении хлебобулочных изделий необходимо строго придерживаться следующих правил:

Помещение для хранения хлеба должно быть сухим, прохладным и хорошо проветриваемым. Температура и влажность воздуха должны постоянно контролироваться с помощью термометра и психрометра.

Перед закладкой на хранение хлебобулочные изделия необходимо хорошо охладить и дать испариться влаге, иначе влажность воздуха в помещении для хранения несколько поднимется, что, в свою очередь, может привести к образованию конденсата на поверхности изделий.

Хлебобулочные изделия нельзя укладывать на стеллажах слишком плотно друг к другу. Плотная укладка приводит к образованию конденсата, последствием чего является размягчение корки и развитие плесени. Исключение составляют подовые изделия типа саек, которые после тщательного охлаждения разрешается укладывать вплотную друг к другу боковыми сторонами (на которых нет корки).

Помещение для хранения хлеба должно хорошо вентилироваться, но при этом следует свести к минимуму возможность присутствия в воздухе спор плесневых грибов. Они могут попасть в помещение как извне, так и из очагов развития плесени в самом помещении. Регулярная санитарная обработка и проветривание чистым (свободным от микроорганизмов) воздухом предотвращают микробиологическую порчу хлебобулочных изделий.

В помещении не должно быть посторонних запахов, поскольку они мгновенно абсорбируются хлебом.

Сохранение свежести. Черствение хлебобулочных изделий вызвано, прежде всего, частичным переходом крахмала из клейстеризованного (аморфного) состояния в исходное кристаллическое. Внешне это проявляется в изменении свойств мякиша — он становится твердым и более сухим.

В связи с тем, что потребитель предпочитает свежие изделия, необходимо максимально замедлить нежелательный процесс черствения или сделать его проявление менее заметным. Существует три основных способа сохранения свежести хлеба: повышение количества связанной влаги в продукте, использование эмульгаторов, внесение ферментов.





На главную    Просмотрено: 431 раз