Аргументы в пользу технологии замораживания. Современное хлебопечение трудно себе представить без применения технологии замораживания при производстве как полностью выпеченных и полувыпеченных хлебобулочных изделий, так и тестовых заготовок.

Возможности комбинирования различных способов ведения процесса в современной технологии замораживания привели к тому, что соотношение производственных площадей, занимаемых под выпечку и площадей, занимаемых под заморозку, выросло с 1:0,2 в 60-е годы прошлого века до 1:4 в настоящее время. Одним из существенных аргументов применения технологии замораживания является положительное влияние на качество производимых изделий.

Общие преимущества:

  • Возможность предлагать свежую выпечку в утренние часы/круглосуточно
  • Возможность приготовления небольших партий теста впрок
  • Бесперебойное обеспечение торговых точек тестовыми заготовками
  • Решение проблем с нехваткой персонала
  • Максимальная загрузка мощности печей в начале новой смены

Преимущества качества:

  • Более нежный мякиш в результате более интенсивного набухания
  • Хороший объемный выход благодаря пластичности теста
  • Хороший разрыв корки по надрезу
  • Более тонкая корочка
  • Выраженный вкус и аромат

Замедление и прерывание брожения.

Определение: замедление брожения. По этой технологии путем регулирования количества дрожжей и/или температуры брожения время созревания теста значительно удлиняется (максимум на 20 часов). Агрегатное состояние воды при этом жидкое. Температура замедления брожения — выше -5°С.

Методы:

  • Замедление брожения на 3 — 5 часов при комнатной температуре с уменьшением количества дрожжей (1 — 2%).
  • Замедление брожения на 6 — 8 часов при низких положительных температурах с обычной дозировкой дрожжей (4%).
  • Замедление брожения на 18-20 часов при температуре от 0 до +2°С с уменьшением количества дрожжей.

Определение: прерывание брожения. При этой технологии путем регулирования температуры брожение может быть прервано на более длительное время. Агрегатное состояние воды при этом твердое. Температура прерывания брожения — ниже -7°С.

Методы:

  • Прерывание брожения нерасстоявшихся тестовых заготовок на 1 — 2 дня при температуре от -7 до -10°С.
  • Прерывание брожения нерасстоявшихся тестовых заготовок на длитель ное время (более двух дней) при температуре -18°С.

При различных технологиях замораживания особое внимание следует обратить на то, каким образом происходит замес, разрыхление и брожение теста. Совместное воздействие многих факторов (температура, влажность воздуха, время, процессы переноса энергии) может привести к возникновению различных дефектов готовых изделий. Поэтому в данном случае особенно важно учитывать основные законы физической химии и технологии производственных процессов, чтобы получить продукцию отличного качества.





На главную    Просмотрено: 517 раз