Технология замораживания в хлебопечении
-
Аргументы в пользу технологии замораживания. Современное хлебопечение трудно себе представить без применения технологии замораживания при производстве как полностью выпеченных и полувыпеченных хлебобулочных изделий, так и тестовых заготовок.
Возможности комбинирования различных способов ведения процесса в современной технологии замораживания привели к тому, что соотношение производственных площадей, занимаемых под выпечку и площадей, занимаемых под заморозку, выросло с 1:0,2 в 60-е годы прошлого века до 1:4 в настоящее время. Одним из существенных аргументов применения технологии замораживания является положительное влияние на качество производимых изделий.
Общие преимущества:
- Возможность предлагать свежую выпечку в утренние часы/круглосуточно
- Возможность приготовления небольших партий теста впрок
- Бесперебойное обеспечение торговых точек тестовыми заготовками
- Решение проблем с нехваткой персонала
- Максимальная загрузка мощности печей в начале новой смены
Преимущества качества:
- Более нежный мякиш в результате более интенсивного набухания
- Хороший объемный выход благодаря пластичности теста
- Хороший разрыв корки по надрезу
- Более тонкая корочка
- Выраженный вкус и аромат
Замедление и прерывание брожения.
Определение: замедление брожения. По этой технологии путем регулирования количества дрожжей и/или температуры брожения время созревания теста значительно удлиняется (максимум на 20 часов). Агрегатное состояние воды при этом жидкое. Температура замедления брожения — выше -5°С.
Методы:
- Замедление брожения на 3 — 5 часов при комнатной температуре с уменьшением количества дрожжей (1 — 2%).
- Замедление брожения на 6 — 8 часов при низких положительных температурах с обычной дозировкой дрожжей (4%).
- Замедление брожения на 18-20 часов при температуре от 0 до +2°С с уменьшением количества дрожжей.
Определение: прерывание брожения. При этой технологии путем регулирования температуры брожение может быть прервано на более длительное время. Агрегатное состояние воды при этом твердое. Температура прерывания брожения — ниже -7°С.
Методы:
- Прерывание брожения нерасстоявшихся тестовых заготовок на 1 — 2 дня при температуре от -7 до -10°С.
- Прерывание брожения нерасстоявшихся тестовых заготовок на длитель ное время (более двух дней) при температуре -18°С.
При различных технологиях замораживания особое внимание следует обратить на то, каким образом происходит замес, разрыхление и брожение теста. Совместное воздействие многих факторов (температура, влажность воздуха, время, процессы переноса энергии) может привести к возникновению различных дефектов готовых изделий. Поэтому в данном случае особенно важно учитывать основные законы физической химии и технологии производственных процессов, чтобы получить продукцию отличного качества.
На главную Просмотрено: 3,767 раз