Изделия сухарные. В эту группу изделий входят сухари, гренки и хрустящие хлебцы. Сухари вырабатываются двух видов: сухари армейские по ГОСТ 686 и сухари сдобные пшеничные по ГОСТ 8494.


Сухарные изделия

Сухари армейские представляют собой ломти хлеба, высушенные для придания им стойкости при хранении. В зависимости от сорта муки сухари подразделяются на:

  • ржаные обойные сухари из муки ржаной обойной;
  • ржано-пшеничные обойные сухари из муки ржано-пшеничной обойной или из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной;
  • шеничные сухари из муки пшеничной первого, второго сортов и обойной.

Армейские сухари вырабатывают в виде ломтей, соответствующих форме хлеба или сухарных плит, из которых получены сухари.

Толщина ржаных и ржано-пшеничных сухарей по корке (20+5) мм, пшеничных — (16±4) мм.

Влажность сухарей от 10 до 12% в зависимости от вида.

Армейские сухари выпускают весовыми и фасованными.

Сухари сдобные пшеничвые вырабатывают из муки высшего, первого и второго сортов по ГОСТ 8494.

Из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают сухари следующих наименований: детские, любительские, ванильные, юбилейные, лимонные, особые, ореховые, молочные, школьные, с маком, украинские, сливочные, осенние, с изюмом, киевские, горчичные.

Из пшеничной муки первого сорта вырабатывают сухари следующих наименований: пионерские, кофейные, барнаульские, московские, туристические, юбилейные, дорожные, рязанские.

Из пшеничной муки второго сорта вырабатывают сухари городские.

Особенностью рецептур сдобных сухарей является то, что в них входит значительное количество сахара и жира (до 14—25%). В отдельных рецептурах содержание сахара и жира достигает 35% и выше (ореховые, сливочные, любительские и др.).

Сухари имеют форму полуовальную, соответствующую виду сухарей; у детских — полуцилиндрическую, молочных — продолговатую, рязанских — прямоугольную или квадратную. Влажность сухарей — от 8 до 12%.

Сдобные сухари выпускают весовыми и фасованными в упаковке массой от 0,1 до 0,5 кг.

Хлебцы хрустящие выпускают по ГОСТ 9846 в виде сухих хрупких легких плиток, приготовленных из ржаной обойной или обдирной муки обычного или специального помола, отрубей, пшеничной муки или смеси их с добавлением соли, прессованных дрожжей и другого сырья. В зависимости от рецептуры и назначения хрустящие хлебцы изготавливаются следующих наименований: десертные, столовые, любительские, ржаные простые и ржаные посыпанные солью, к чаю, с корицей, московские, спортивные, домашние, к пиву.

Хрустящие хлебцы вырабатываются в виде прямоугольных плиток. Верхняя поверхность шероховатая с наколами и рельефом, нижняя — шероховатая, мучнистая с вкраплениями крошек и отрубей, с рельефом и следами от сетки печи. Влажность хлебцев от 8,5 до 9% в зависимости от вида. Хлебцы выпускаются упакованными в пачки массой нетто от 60 до 340 г или 0,5 и 1,0 кг.

Гренки представляют собой ломти или части ломтей высушенного формового или подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Срок хранения гренков при соблюдении условий хранения составляет 3 мес.


ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 12,795 раз