Основными ингредиентами для приготовления хлеба в домашних условиях являются мука, вода, дрожжи и соль.

Итак, нам понадобится:

  • 500 граммов муки
  • 300 мл теплой воды
  • 10 г соли
  • 15 г свежих дрожжей.

Но что будет, если мы используем меньше соли или заменим молоком воду? Почему иногда хлеб получается с нежной корочкой и плотный внутри или жесткий снаружи, но полый внутри? Мы расскажем вам основы приготовления хлеба, чтобы вы поняли это.

Добавление соли улучшает вкус хлеба, в частности, помогает сделать корочку хрустящей, но в остальном противодействует эффективности дрожжей, так как соль их разрушает. Если вы хотите хрустящий и вкусный хлеб, то увеличивайте процент соли, но вместе с тем добавьте ферментированное тесто, чтобы получить менее губчатый хлеб. Соль делает хлеб более вкусным и хрустящим, но менее нежным и более матовым.

Если добавить немного сахара, то улучшится эффект дрожжей. Сахар уменьшает вкус соли — одна чайная ложка сахара обеспечит также более хрустящую корочку.

Если мы увеличим количество дрожжей, то хлеб будет расти все больше и больше и будет пористым, но с другой стороны в нем будет меньше аромата. Можно добавить небольшое количество соли, которое уменьшит воздействие дрожжей и даст немного больше аромата. Но, мы уже говорили о возможном результате.

Если мы увеличим количество воды, то получим мягкое тесто, которое при высокой температуре сначала произведет большие пористые пустоты, а затем хлеб опадет. Если мы хотим сохранить пористость, чтобы получить хлеб похожий на чиабатту, то нам надо замесить тесто с мукой с высоким содержанием протеинов. В этом случае соль будет нашим врагом и ее количество нужно уменьшить или добавить немного сахара.

Добавление сливочного масла дает хлебу красивую текстуру и мягкий мякиш, как правило, без крупных пузырьков. Они типичны для хлеба, сделанного из теста с молоком — еще один компонент, который дает нежность хлебу. Молочный жир, однако, обладает ферментами, которые осложняют выпечку хлеба, поэтому при готовке часто используется сухое молоко, либо обезжиренное.

Как вы видите, каждый ингредиент в хлебе играет свою роль, которая влияет на конечный результат приготовления домашнего хлеба — вы можете приготовить сырой, мягкий или слегка хрустящий хлеб, если знаете свойства его компонентов.

На конечный итог выпечки домашнего хлеба оказывает также огромное влияние качество муки, которую мы используем, и, если мука не является достаточно качественной, то мы никогда не получим хороших результатов. Технически, конечно, можно купить клейковину и присоединить ее в небольших количествах к муке для улучшения ее качества. Однако разговоры о муке заслуживают отдельную статью.

Это были только небольшие первоначальные представления о влиянии ингредиентов на тесто, но это не все возможности, которые они предполагают. Нужно учитывать множество других факторов.

Ну, а теперь, мы надеемся, что когда вы найдете какой-либо рецепт хлеба, вы будете знать, что в итоге получится, потому что понимаете влияние его ингредиентов на результаты выпечки.





На главную    Просмотрено: 4,102 раз