Виды отложенной выпечки

Полуфабрикаты не только облегчают жизнь домохозяйкам, но и активно используются в кафе, ресторанах, супермаркетах. По статистике лидируют тестовые заготовки.

На сегодняшний день существует ряд эффективных способов т.н. отложенной выпечки. Рассмотрим основные из них, а также рекомендации по их применению предприятиями малого и среднего бизнеса.

В пекарском деле принято выделять три разновидности продукции:

Преимущества быстрого замораживания

Большинство производителей прибегают к «шоковой» заморозке будущей выпечки. После замеса, ферментации и формирования полуфабрикатов, их помещают в специальные камеры. В них температура пищи изменяется стремительно и в несколько этапов:

  • от исходных показателей до 0 ˚С;
  • до -5 ˚С с кристаллизацией 70% жидкости (подмораживание);
  • до -18 градусов по Цельсию с отвердением (домораживание).

При этом замороженные полуфабрикаты из теста долго хранятся, не теряют влагу, бактериологическую чистоту и вес. Но конечная продукция, особенно из слоеного теста, может иметь сомнительные вкусовые достоинства. Поэтому при замешивании добавляются ингредиенты — улучшители.

С расстойкой или без нее?

Многие владельцы заведений общественного питания приобретают замороженные хлебобулочные и кондитерские полуфабрикаты, готовые к расстойке. Это, значит, что после дефростации(размораживания) и до начала выпекания их необходимо держать 3-4 ч в расстоечных шкафах. В это время происходит усиленное брожение.

Продукты, прошедшие отстаивание, отличаются стабильным качеством, они менее чувствительны к случайному размораживанию. Им стоит отдать предпочтение мини-маркетам, закусочным в маленьких городах, где достаточно места для размещения оборудования, есть квалифицированный персонал, однако случаются перебои с электроснабжением.

Чтобы снизить затраты на оплату труда и сократить период приготовления продуктов, следует покупать готовые к запеканию (частично расстоенные) или не требующие подготовки замороженные заготовки.

otlojennvipechka

Подобные изделия можно использовать в любой момент, но они портятся при сбоях в «цепочке холода» и высыхают. Подходят для кафе, где полуфабрикаты, например, слойки, круассаны, сберегаются на случай нехватки собственной выпечки и подаются по запросу клиентов.

Инновационные методики

Охлажденные полуфабрикаты получаются путем воздействия «статического» холода (0-4 градуса) или на первой фазе «шоковой» заморозки. Благодаря этому достигается улучшение их органолептических свойств. Продукцию этого типа закупают мини-пекарни, стремящиеся оптимизировать процесс производства и поставок товаров.

Частичная выпечка осуществляется в подовых, тоннельных, ротационных печах. В пункте конечного выпекания, что длится 1-3 минуты, не понадобятся опытные работники. Но качество данных изделий бывает нестабильным. Эти «экспресс» продукты приемлемы для точек быстрого питания, сетевых универмагов.





На главную    Просмотрено: 83 раз