При переработке зернового сырья крупного помола (шротов) часто возникают сложности, связанные с тем, что поглощение воды шротом в тесте происходит настолько медленно, что количества связанной влаги оказывается недостаточно для полной клейстеризации крахмала при хлебопечении. В связи с этим часть шрота целесообразно замачивать для набухания перед приготовлением теста. Это производится путем либо заваривания, либо холодного замачивания.

Заварка. Для приготовления заварки 10 — 20% (от общего количества по рецептуре) шрота грубого помола заваривают кипятком в равных пропорциях. Температура заварки должна составлять около 60°С, для того, чтобы произошла частичная клейстеризация крахмала, а амилазы, ведущие расщепление крахмала до декстринов, остались бы еще в активном состоянии. Быстро поглощаемая при заваривании вода повышает выход теста без ухудшения его реологических свойств (не вызывая его оседания). Кроме этого, в заварке происходит расщепление крахмала до декстринов и Сахаров, которые при выпечке участвуют в образовании вкусоароматических веществ и меланоидинов, придающих золотистый цвет корочке.

Заварку выдерживают в течение 3 часов, за это время она также несколько остывает.

Заваривание с темперированием. Такую заварку готовят из 20 — 30% (от общего количества по рецептуре) шрота грубого помола, крупы или цельных зерен. Температура заварки должна составлять 92 — 95°С. Для этого используют кипящую воду. В связи с тем, что при добавлении продуктов помола или цельного зерна ржи температура падает, следует продолжать нагревание смеси до достижения температуры 92 — 95°С.

Наряду с термическим переведением крахмала в растворимую форму происходит инактивация ферментов, что играет существенную роль в последующей переработке.

Замачивание зерновых смесей. При использовании шротов, полученных из проросшего (дефектного) зерна или уменьшают количество шрота, идущее на приготовление заварки, или полностью исключают операцию заваривания, заменяя ее замачиванием в холодной воде. Еще одним аргументом в пользу этого является рациональное планирование работы предприятия.

Если говорить о поглощении воды, то холодное замачивание обеспечивает тот же эффект, что и использование заварки, с той разницей, что процент замачиваемого сырья следует увеличить, как и время набухания, поскольку холодная или теплая вода связывается не так быстро, как горячая. Для достижения требуемого технологического эффекта 20 — 30% шрота смешивают с равным количеством холодной воды и оставляют для набухания на ночь. Таким образом, обеспечивается внесение в тесто свободной влаги в количестве, достаточном для клейстеризации крахмала на начальной стадии выпечки и в той части данного сырья (шрота), которая не замачивалась.

Существенного декстрино- и сахарообразования при холодном замачивании не происходит. Поэтому оно практически не влияет на образование веществ, формирующих вкус и аромат готовых изделий и придающих цвет корке.

При замачивании сырья холодной водой опасен интервал температур 30 — 35 градусов — оптимум жизнедеятельности маслянокислых бактерий. Если шрот сильно обсеменен этими микроорганизмами, то образуется большое количество масляной кислоты, которая может значительно ухудшить вкусовые качества хлеба. В этом случае рекомендуется уже на этапе замачивания добавлять часть сухой закваски-подкислителя АГРАМ светлый (1% к массе шрота).





На главную    Просмотрено: 317 раз