В исследовании также изучались изменения крахмала в выпекаемом из замороженного теста хлебе, и в качестве контроля использовался хлеб, выпеченный из незамороженного теста. Согласно полученным данным, характеристики крахмала в мякише хлеба, произведенном из замороженного теста, изменялись вследствие хранения замороженных полуфабрикатов. Эти изменения аналогичны тем, которые сопровождают черствение традиционного хлеба. Были выявлены значимые положительные корреляции между отношением амилоза/амилопектин, продолжительностью расстойки и объемом хлеба. Амилозо-амилопектиновое отношение имеет отрицательную корреляцию с продолжительностью холодильного хранения. Вместе с тем до сих пор не ясно, отражает ли эта взаимосвязь некий фундаментальный функциональный эффект или просто свидетельствует о высокой степени разложения растворимых полимеров крахмала в замороженном тесте.

Измерения упругопластичных свойств в исследовании показали определенные изменения вследствие замораживания и размораживания. Во-первых, уменьшение модуля хранения увеличение в замороженном и размороженном тесте связывается со снижением полимерных поперечных связей. Во-вторых, модуль релаксации напряжений и полупериод релаксации в замороженном тесте уменьшается. Уменьшение полупериода релаксации приписывается ослаблению клейковин- ного каркаса. Наконец, добавление мертвых дрожжевых клеток не оказывает влияния на реологические свойства теста, свидетельствуя о том, что высвобождение из дрожжей восстановителей из дрожжей не связано с ослаблением теста. Эти данные в целом соответствуют выводам, сделанным в.

Отмечается, что замораживание и последующее размораживание при 4 °С увеличивает начальную температуру клейстеризации крахмала. Увеличение продолжительности хранения теста при температуре 4 °С ведет к ее возрастанию. Авторы дают следующее объяснение: в нативном крахмале температура клей- стеризации, измеряемая дифференциальными сканирующими калориметрами (ДСК), зависит от протяженности и типа упорядочивания зерен крахмала, содержания влаги и ее распределения. Рост кристаллов в процессе хранения замороженного теста свидетельствует о том, что вода в тесте распределена по довольно большим областям (объемам), в связи с чем повышение температуры начала клейстеризации крахмала в замороженном тесте может вызываться замедлением скорости диффузии воды в зерна крахмала или повышенной степенью кристалличности зерен.

Отмеченное влияние крахмала на свойства замороженного теста, похоже, является незначительным, указывая на то, что имеет место перемещение влаги в муке и ингредиентах. Отмеченное явление предполагает разрушение ассоциации клейко — вины с крахмалом, которое может быть частью процесса деградации теста.





На главную    Просмотрено: 1,236 раз