Ни для кого не секрет, что блюда из дичи – исконно русская еда бояр. Подтверждением тому могут служить многочисленные литературные произведения русских классиков. И по сей день приготовление зайчатины или мяса диких пернатых является праздничным деликатесным блюдом. Сегодня основными способами приготовления блюд их дичи является варка, запекание, тушение и жарение, которые могут комбинироваться (к примеру, обжаривание с запеканием, варка с обжариванием, запекание с тушением и т.п.).

Варка – самый простой способ. Заранее подготовленное мясо помещают в воду и варят до полной готовности, в результате чего получается отварное мясо и бульон, который можно использовать для приготовления супов. Предназначенное для варки мясо ни в коем случае нельзя мариновать. Если вы хотите чтобы мясо получилось более сочным, то на 1 л. воды добавьте 1 ст. л. лимонного сока и положите куски мяса в кипящую воду на 1,5-2 часа. Наиболее вкусное отварное мясо получается у рябчиков, куропатки, перепела, тетерева и фазана. Из диких копытных животных идеально подходит мясо оленя, сайгака, лося и косули.

dich

Тушение является самым распространенным способом приготовления дичи. Приготовленное таким способом мясо дичи становится нежным и мягким. При тушении на 1 кг мяса добавляют 1 стакан жидкости, в качестве которой можно использовать не только кипяченую воду, но и мясной бульон, сухое вино или сметану, что придаст мясу дополнительный аромат и сделает его более сочным. Время тушения мяса из дичи существенно разница, так приготовление тетерева занимает 30-40 мин, а мясо старых оленей – 3-4 ч. Перед тушением мясо лучше обжарить до образования корочки над костром или в сильно разогретом жире. Для придания особой пикантности можно добавить поджаренную морковь с луком, томатную пасту или помидоры, грибы зелень и другие специи.

Жарят дичь в духовом шкафу или на открытом огне. В качестве жаровни можно использовать сковороду, противень, утятницу, кастрюлю или другую посуду с толстым дном. Из тушки зайца для жарки используют поясничную часть и задние ноги. Пернатую дичь можно жарить как целиком, так и разрезав ее на половинки или более мелкие кусочки. Мясо диких копытных животных можно приготовить в виде мелконарезанных кусочков (бефстроганов, гуляш, азу), порционных кусков (бифштекс, эскалоп, антрекот, отбивная), целого куска массой до 3-4 кг или в виде котлет. Для появления аппетитной румяной корочки перед жарением следует обмазать мясо сметаной или обжарить его в сильно нагретой жаровне со всех сторон. Солить блюдо нужно незадолго до приготовления мяса.

И наконец, запекание – приготовление мяса дичи в собственном соку в русской печи, духовом шкафу или на открытом огне. Чтобы сок не вытекал из мяса, должна образоваться корочка за счет интенсивного нагревания мяса на решетке, предварительно смазанной свиным салом, в сильно разогретом духовом шкафу или над углями. Чтобы корочка была равномерной и образовалась быстрее, мясо можно обмазать майонезом, сметаной или сырым яйцом.





На главную    Просмотрено: 2,054 раз