Каждое блюдо нужно солить в определенный момент его приготовления. Уху солят в только начале варки, картофель в мундире – в начале, кашу – в конце, мясной бульон – в конце, овощи на гарнир – сразу. Как же запомнить все эти правила, ведь продуктов и блюд так много? Это ужасно сложно, поэтому проще будет разобраться в свойствах самой соли, а потом применять полученные знания при приготовлении пищи.

В данной статье вы узнаете, какое действие оказывает соль на продукты, кроме того, что она придает им соленый вкус.

Соль способствует выделению сока у продукта. Именно поэтому мясо и овощи не рекомендуют солить задолго до приготовления. Если сок продукта содержит горечь, то, с целью избавления от неё, можно посолить перед приготовлением, чтобы горький сок вышел.

Она не дает переходить питательным веществам в отвар, а также делает более прочными оболочки клеток во многих продуктах, снижает степень растворимости многих белков в воде. Ещё соль увеличивает давление жидкости в растворе на продукт. Именно поэтому она замедляет разваривание твердых продуктов, например бобовых или картофеля. Их варят в несоленой воде, которая ещё и уменьшает в бобовых содержание олигосахаридов, а именно они вызывают чрезмерное газообразование в пищеварительной системе.

solimpravilno

Если необходимо не дать продукту потерять свою форму, например, в случае с вареной или жареной рыбой, при варке мучных изделий, то воду обязательно нужно подсолить. При варке овощей на гарнир, с целью сохранения максимальной биологической ценности продукта, воду также нужно солить. Яйца при варке могут треснуть, но в подсоленной воде белок никогда не вытечет.

Соль используют при консервации, ведь она в состоянии подавить гнилостные бактерии. Она очень легко втягивается в продукты, которые находятся в рассоле или отваре, особенно, если концентрация соли повышена. С помощью этого свойства можно спасти пересоленный суп. Для этого в суп опускают горсть риса, завернутую в марлю. Рис впитывает в себя соль, и суп спасен! При отсутствии жидкости соль проникает в продукт не интенсивно. Поэтому в рецептах часто используют технологи запекания рыбы, мяса на соляной подушке, блюдо при этом получается соленым в меру.

Соль препятствует чрезмерному размягчению клейковины, поэтому её добавляют в тесто с целью сохранения формы мучного изделия.

Знание этих свойств соли обеспечит вам приготовление вкусных, полезных и в меру соленых блюд!

Источник: http://www.aerogril2.ru





На главную    Просмотрено: 1,300 раз