Остывание и усушка хлеба

В рубриках: Хранение хлеба Автор: admin

Остывание и потеря хлебом массы (усушка) протекают одновременно. Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности 180° С, на границе с мякишем — около 100. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Температура мякиша 97—98° С, а влажность его на 1 —2% превышает исходную влажность теста. Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18— 25° С, хлеб начинает быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба. Усушка — уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Усушка выражается ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 31,572 раз

Черствение хлеба

В рубриках: Хранение хлеба Автор: admin

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15—25° С) через 8—10 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат хлеба, свойственные свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую. Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 28,692 раз

Санитарные требования к остывочному отделению

В рубриках: Хранение хлеба Автор: admin

К условиям хранения и транспортирования хлеба, к помещению, где хранится хлеб, предъявляются жесткие санитарные требования, так как готовые изделия перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются. Хлебные лотки по мере загрязнения моют в специальных помещениях, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях, а затем споласкивают теплой водой и сушат горячим воздухом. Для этой цели используются лоткомоечные машины различной конструкции. Помещения, где хранится хлеб должны быть: чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками или облицованными керамической плиткой; хорошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов; без плесени на стенах и потолках; изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6° ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 12,119 раз
 Страница 3 из 3 « 1  2  3 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Условия и сроки хранения хлеба - 60,552 просмотра(ов)
  • Остывание и усушка хлеба - 31,572 просмотра(ов)
  • Черствение хлеба - 28,692 просмотра(ов)
  • Способы сохранения свежести хлеба - 26,454 просмотра(ов)
  • Упаковка хлебобулочных изделий - 15,983 просмотра(ов)