Черствение хлеба

В рубриках: Хранение хлеба Автор: admin

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15—25° С) через 8—10 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат хлеба, свойственные свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую. Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 21,654 раз

Санитарные требования к остывочному отделению

В рубриках: Хранение хлеба Автор: admin

К условиям хранения и транспортирования хлеба, к помещению, где хранится хлеб, предъявляются жесткие санитарные требования, так как готовые изделия перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются. Хлебные лотки по мере загрязнения моют в специальных помещениях, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях, а затем споласкивают теплой водой и сушат горячим воздухом. Для этой цели используются лоткомоечные машины различной конструкции. Помещения, где хранится хлеб должны быть: чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками или облицованными керамической плиткой; хорошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов; без плесени на стенах и потолках; изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6° ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 8,264 раз
 Страница 3 из 3 « 1  2  3 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Условия и сроки хранения хлеба - 51,957 просмотра(ов)
  • Остывание и усушка хлеба - 23,154 просмотра(ов)
  • Черствение хлеба - 21,654 просмотра(ов)
  • Способы сохранения свежести хлеба - 20,036 просмотра(ов)
  • Упаковка хлебобулочных изделий - 11,098 просмотра(ов)