По рекомендациям ГосНИИХП, на многих хлебозаводах хлеб хранят в герметичных камерах из полиэтилена с двойным покрытием, где поддерживаются температура 27—30" С и относительная влажность воздуха 80—85%. Продукция перед поступлением в камеру охлаждается до температуры 40° С.

Изделия желательно хранить в камерах с кондиционированием воздуха; при этом отпадает необходимость в предварительном охлаждении хлеба. Он охлаждается в самой камере при температуре 18—24° С, после чего в ней устанавливаются постоянные параметры воздуха: температура 27—30° С и относительная влажность 80—85%. Срок сохранения свежести хлеба в герметичных камерах удлиняется на 4—6 ч, усушка снижается на 0,2%. Хранение хлеба в закрытых контейнерах или в вагонетках с полиэтиленовыми чехлами аналогично хранению в герметичных камерах.

Замораживание применяют на хлебозаводах для сохранения свежести мелкоштучных и сдобных хлебных изделий. Такие изделия быстрее замораживаются и размораживаются, кроме того, для них установлен наиболее короткий срок хранения. По рекомендации ГосНИИХП мелкоштучные изделия после охлаждения замораживают при температуре от -25 до -30° С в течение 2—3 ч и затем хранят при температуре -18° С. Замороженные изделия хранят до 20 суток без ухудшения их качества. Перед реализацией изделия размораживают в камере с теплым воздухом (50° С) или в специальной печи до температуры 20° С в мякише.

Установленный срок хранения изделий исчисляют после размораживания. Замораживание изделий наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и сложный способ сохранения свежести продукции, поэтому он не находит значительного применения. Наиболее целесообразными являются замораживание, хранение и транспортирование в замороженном состоянии тестовых заготовок и подготовка их к реализации по мере необходимости.

Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба с целью увеличения срока его реализации — это упаковывание.

Неупакованный хлеб остается свежим в общепринятом смысле в течение 6—12 ч, а сроки его реализации в торговой сети ограничены 24 ч — для изделий из пшеничной муки и 36 ч — для изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Мелкоштучные булочные изделия имеют срок реализации всего 16 ч.

Сохранения потребительской свежести хлеба можно достичь за счет его своевременного упаковывания в различные полимерные пленки, разрешенные Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Упаковывание хлебобулочных изделий в бумажные пакеты не увеличивает продолжительности сохранения их свежести.

После выемки хлеба из печи он начинает более или менее быстро остывать, теряя при этом значительное количество влаги. Потеря массы горячего хлеба за период его выдержки на предприятии составляет около 4% от первоначальной массы. При этом за период остывания хлеба в первые 3—4 ч теряется до 25—30 г влаги на I кг изделия. Если упаковывать изделия в горячем виде, то эта влага скапливается внутри упаковки, что приводит к намоканию корки и потере товарного вида хлебной продукции.

Упаковывание совершенно холодного хлеба, который уже потерял значительное количество влаги в процессе остывания (усушка), также нецелесообразно, так как в таком хлебе заметно увеличивается скорость черствения.

Именно поэтому определение оптимального периода охлаждения хлебобулочных изделий может обеспечить увеличение продолжительности его хранения в упакованном виде при одновременном сохранении хороших потребительских свойств и товарного вида.

К изделиям, подлежащим упаковыванию, предъявляют следующие требования по их выдержке для охлаждения. Для изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки массой 0,7*1 кг оптимальный срок выдержки перед упаковыванием составляет 90—120 мин — для формового хлеба и 80—100 мин — для подовых изделий; оптимальный срок охлаждения булочных изделий массой 0,3—0,5 кг — 60—70 мин.

Охлаждение мелкоштучных булочных и сдобных изделий требует особого подхода. Так как они имеют небольшую массу (0,05—0,2 кг), их остывание происходит довольно быстро — в течение 25—40 мин после выхода из печи. Поэтому не всегда возможно организовать упаковывание таких изделий в оптимальные сроки. В связи с этим целесообразно использовать специальные небольшие камеры для охлаждения и выдержки мелкоштучных и сдобных изделий перед упаковыванием или покрывать лотки с мелкоштучными изделиями полимерной пленкой.

На участке упаковывания для уменьшения обсемененности воздуха плесневыми грибами целесообразно устанавливать бактерицидные лампы или повесить бактерицидный потолочный облучатель типа ОБП-300, или другой аналогичной конструкции. Облучение должно проводиться в течение 1—2 ч каждые сутки при отсутствии людей в помещении.

Конкретные рекомендации по производству упакованных хлебобулочных изделий изложены в специальных технологических инструкциях, разработанных ГосНИИХП на основе опыта работы хлебопекарных предприятий Москвы.

Для упаковки хлебных изделий применяют различные виды упаковочных материалов (бумага и бумага дублированная полиэтиленом или другими материалами, целлофановая, полиэтиленовая, полипропиленовая пленки и комбинированные пленочные материалы на основе полиэтилена, пропилена, целлофана, полиамида). Все упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлебобулочных изделий, должны быть разрешены органами Госкомсанэпиднадзора РФ, они должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газов.

Упаковка изделий осуществляется в соответствии с ТУ 9110-123-05747152-95 и ТУ 9113-122-05747152-95 на изделия хлебобулочные упакованные из пшеничной и ржаной муки и их смеси.

В упаковке могут вырабатываться формовой и подовый хлеб ржаной простой и заварной из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб бородинский, украинский новый, столичный, столовый, российский, дарницкий и др.; формовой и подовый хлеб (пшеничный и белый) из пшеничкой муки высшего, первого и второго сортов, хлеб ароматный, батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта, батоны Измайловские, дмитровские и подмосковные. Допускается перед упаковыванием изделия нарезать на ломти на специальных машинах.

Показатели качества упакованных изделий в основном соответствуют показателям качества неупакованных изделий. Ограничение вводится для нижнего предела показателя кислотности изделий из пшеничной муки, который должен быть не менее 2,5 град для изделий со сроком хранения 5—7 сут и 2,0 град для изделий со сроком хранения 2—4 сут.

Упаковка является более экономичным и простым способом сохранения свежести хлеба.