Охлаждение мелкоштучных булочных и сдобных изделий требует особого подхода. Так как они имеют небольшую массу (0,05—0,2 кг), их остывание происходит довольно быстро — в течение 25—40 мин после выхода из печи. Поэтому не всегда возможно организовать упаковывание таких изделий в оптимальные сроки. В связи с этим целесообразно использовать специальные небольшие камеры для охлаждения и выдержки мелкоштучных и сдобных изделий перед упаковыванием или покрывать лотки с мелкоштучными изделиями полимерной пленкой.

На участке упаковывания для уменьшения обсемененности воздуха плесневыми грибами целесообразно устанавливать бактерицидные лампы или повесить бактерицидный потолочный облучатель типа ОБП-300, или другой аналогичной конструкции. Облучение должно проводиться в течение 1—2 ч каждые сутки при отсутствии людей в помещении.

Конкретные рекомендации по производству упакованных хлебобулочных изделий изложены в специальных технологических инструкциях, разработанных ГосНИИХП на основе опыта работы хлебопекарных предприятий Москвы.

Для упаковки хлебных изделий применяют различные виды упаковочных материалов (бумага и бумага дублированная полиэтиленом или другими материалами, целлофановая, полиэтиленовая, полипропиленовая пленки и комбинированные пленочные материалы на основе полиэтилена, пропилена, целлофана, полиамида). Все упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлебобулочных изделий, должны быть разрешены органами Госкомсанэпиднадзора РФ, они должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газов.

Упаковка изделий осуществляется в соответствии с ТУ 9110-123-05747152-95 и ТУ 9113-122-05747152-95 на изделия хлебобулочные упакованные из пшеничной и ржаной муки и их смеси.

В упаковке могут вырабатываться формовой и подовый хлеб ржаной простой и заварной из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб бородинский, украинский новый, столичный, столовый, российский, дарницкий и др.; формовой и подовый хлеб (пшеничный и белый) из пшеничкой муки высшего, первого и второго сортов, хлеб ароматный, батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта, батоны Измайловские, дмитровские и подмосковные. Допускается перед упаковыванием изделия нарезать на ломти на специальных машинах.

Показатели качества упакованных изделий в основном соответствуют показателям качества неупакованных изделий. Ограничение вводится для нижнего предела показателя кислотности изделий из пшеничной муки, который должен быть не менее 2,5 град для изделий со сроком хранения 5—7 сут и 2,0 град для изделий со сроком хранения 2—4 сут.

Упаковка является более экономичным и простым способом сохранения свежести хлеба.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 21,896 раз