Поскольку и хлеб, и булочки «мягких» сортов поступают в продажу, как правило, упакованными, то их свежесть потребитель может определить путем сдавливания пальцами (считается, что если мякиш мягкий, то изделие свежее). Бывает и так, что внешне булочка кажется достаточно свежей, но ее мякиш может быть сухим и крошащимся. Специалисты тестируют свежесть таких изделий нажатием пальцем на мякиш или путем разламывания куска хлеба («короткий», быстрый разлом свидетельствует о «подсохшем» хлебе). Оценка текстуры с помощью текстурометра Texture Analyser (разработчик — Stable Micro Systems) дает возможность объективного сравнения мягкости и эластичности мякиша.

При этом следует учитывать следующее:

• нарезка хлеба должна производиться непосредственно перед проведением измерения, средняя толщина кусков — около 10 мм;
• три куска образца укладываются друг на друга, после чего измеряется сопротивление при помощи шарика диаметром 1 дюйм (глубина погружения в мякиш- 10мм);
• сравнение возможно только внутри одной партии хлебобулочных изделий, испеченных при одинаковых условиях;
• чем больше объем хлеба, тем мягче кажется мякиш.

В дополнение к сказанному следует отметить, что полную картину может дать только оценка свежести с помощью текстурометра в совокупности с органолеп-тической оценкой. Таким образом влияние многих факторов (сырье, рецептура, улучшители, способ приготовления теста, конструкция печи, параметры процесса выпечки и т.д.) разнообразно и не может не сказываться на качестве готового продукта. Благодаря применению современных улучшителей для производства «мягких» сортов хлеба и булочек, можно быть уверенным в получении отличного результата хорошего вкуса, желаемой структуры мякиша, длительного сохранения свежести и стабильного качества.