Непосредственно после сушки температура макаронных или сухарных изделий приблизительно равна температуре сушильного воздуха. Поэтому перед упаковкой их надо охладить до температуры упаковочного отделения, иначе неконтролируемый процесс дальнейшего испарения влаги из теплых упакованных изделий будет продолжаться в упаковке, а при использовании герметичной упаковки, например, полиэтиленовых пакетов, произойдет конденсация влаги на внутренней поверхности упаковки.

Режимы охлаждения и стабилизации весьма важны для получения качественной продукции и снижения отходов производства. При быстром охлаждении за счет интенсивной обдувки внутренние напряжения сдвига в изделиях не только не успевают исчезнуть, но и увеличиваются за счет испарения влаги и увеличения градиента влажности. И хотя возникающий при быстром охлаждении градиент температуры направлен в ту же сторону, что и градиент влажности, — внутрь изделия, влага не успевает подойти из внутренних слоев к поверхности в силу низкой вла- гопроводности плотной структуры высушенных изделий. Если изделия высушивали при жестком режиме, то растрескивание и превращение их в лом и крошку могут произойти уже после упаковывания.

Предпочтительнее использовать медленное охлаждение в течение не менее 4 ч, в процессе которого изделия омываются воздухом с температурой 25...30°С и относительной влажностью 60...65%. При этом происходит стабилизация изделий: окончательное выравнивание влажности по всей толщине изделий; рассасывание внутренних напряжений сдвига, которые могли остаться после интенсивной сушки, а также некоторое снижение массы остывающих изделий за счет испарения из них 0,5... 1,0% влаги.

Г. М. Медведев указывает, что при высокотемпературной сушке следует проводить стабилизацию и охлаждение изделий без дальнейшего испарения из них влаги. Для этого температурно-влажностные условия стабилизации и охлаждения высушенных изделий должны соответствовать одинаковой равновесной влажности, т.е. должны быть на уровне 13%. Например, если стабилизация высушенных изделий осуществляется при 70°С, то относительная влажность воздуха должна составлять порядка 85% (равновесная влажность изделий при этих параметрах составляет 13%), и после стабилизации изделия можно охлаждать воздухом цеха с температурой 20...25°С и относительной влажностью около 65%; эти параметры соответствуют той же величине равновесной влаж­ности (13%), поэтому испарения влаги с поверхности изделий при охлаждении не будет.

Стабилизаторы выполняют также функции накопителей, так как их вместимость, как правило, соответствует 2-сменной производительности линии. При работе основного оборудования при 3-сменном режиме это дает возможность организовать работу упаковочного отделения в одну смену. Стабилизатор-накопитель для сухарных изделий представляет собой люлечный конвейер, размещенный в закрытом корпусе. Для охлаждения и стабилизации макаронных изделий используют установки бункерного и конвейерного типа. Бункерные стабилизаторы-накопители применяются в поточных линиях по производству короткорезаных макаронных изделий. Установки конвейерного типа для такого вида продукции выполняются на основе ленточных сетчатых конвейеров. В ли­ниях по производству длинных изделий используются цепные конвейеры со специальными механизмами подъема и перемещения бастунов. Интенсивное охлаждение короткорезаных изделий может производиться в виброохладителях полочного и шахтного типа. В корпус стабилизатора-накопителя из технологических кондиционеров подается воздух температурой 25...28°С и относительной влажностью 60...65%.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 15,137 раз