Охлаждение хлебных изделий выполняют на завершающем этапе производства. Охлаждение проводят с целью повышения их транспортабельности, а в отдельных случаях для обеспечения нормальных условий при резке и упаковке. Хлеб плохо выдерживает механические воздействия, особенно в первые часы после выпечки. В настоящее время получили распространение три способа охлаждения хлебных изделий: естественный, кондиционированным воздухом и вакуумный.

Естественное охлаждение — наиболее дешевый способ, однако он отличается длительностью (90...150 мин) и требует значительных производственных площадей.

При охлаждении возникают потери массы изделий от усыхания. Происходящие при хранении хлеба массообменные и коллоидные процессы вызывают снижение их качественных показателей (черствение).

При использовании кондиционированного воздуха продолжительность охлаждения сокращается. Подача воздуха от кондиционеров происходит по рециркуляционной схеме.

Горячий воздух, отбираемый в верхней зоне охлаждения, увлажняется и охлаждается в кондиционере, а затем возвращается в охладитель. Так как горячий хлеб теряет влагу более интенсивно, чем охлажденный, то воздух, подаваемый в охладитель, протекает сначала через зону наиболее охлажденного хлеба или подается двумя параллельными потоками в зону с горячим хлебом и в зону с хлебом пониженной температуры. При этом улучшается интенсивность охлаждения и уменьшается усушка хлеба.

Оптимальными параметрами воздушной среды для охлаждения хлебных изделий являются температура 15...18°С, относительная влажность 90...95%.

Самым экономичным способом сохранения свежести хлеба является устройство кондиционируемых камер. Закрытое кондиционируемое помещение предназначено для сохранения потребительских свойств хлебных изделий, снижения усушки, а также для создания нормального ритма поступления продукции в торговую сеть.

Вакуумное охлаждение основано на резком снижении температуры кипения воды при соответствующем разрежении. Продолжительность охлаждения при этом сокращается до 10... 15 мин. Особенно высок темп охлаждения горячего хлеба в начальный период вакуумирования, после достижения температуры мякиша 30°С он уменьшается. При этом способе в 1,5...2 раза увеличивается усушка.

Определение оптимального периода охлаждения хлебных изделий особенно важно при использовании упаковочной техники, так как этот способ позволяет увеличить сроки хранения при одновременном обеспечении хороших потребительских свойств и товарного вида. Если упаковывать изделия в горячем виде, то влага скапливается внутри упаковки, что приводит к намоканию корки и потере товарного вида хлебной продукции.

Упаковывание совершенно холодного хлеба, который уже потерял значительное количество влаги в процессе остывания (усушки), также нецелесообразно, так как такой хлеб заметно черствеет.

Для изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки массой 0,7 кг оптимальный срок выдержки перед упаковыванием составляет 90... 120 мин — для формового хлеба и 80...100 мин — для подовых изделий; оптимальный срок охлаждения булочных изделий массой 0,3...0,5 кг — от 60 до 70 мин.

Так как мелкоштучные булочные и сдобные изделия имеют небольшую массу (0,05...0,2 кг), их остывание происходит довольно быстро — в течение 25...40 мин после выхода из печи. Поэтому не всегда возможно организовывать упаковывание таких изделий в оптимальные сроки. В связи с этим целесообразно использовать специальные небольшие камеры для охлаждения и выдержки мелкоштучных и сдобных изделий перед упаковыванием или покрывать лотки с мелкоштучными изделиями полимерной пленкой.

Для охлаждения хлеба наибольшее распространение получили конвейерные охладители, оснащенные системами кондиционирования и приточно-вытяжной вентиляцией. В этих конструкциях для перемещения хлеба используются люльки, закрепленные на цепном конвейере, или транспортирующие органы в виде гибкого стержневого конвейера.

Одним из эффективных способов сохранения свежести и качества изделий в течение длительного времени является их замораживание. Для замораживания изделий на хлебозаводах используют холодильные камеры, куда изделия, уложенные в лотки, доставляются на вагонетках. Замораживание изделий проводят при температуре от -18 до -23°С. При этой температуре полностью сохраняется свежесть хлеба. Размораживание (дефростация) хлебных изделий производится в хлебопекарных печах или в хлебохранилище при обычной температуре окружающей среды. Замораживание хлебных изделий связано со значительными капитальными затратами и характеризуется существенной энергоемкостью.

Цель стабилизации макаронных и сухарных изделий — выравнивание градиента влажности, образующегося в результате отставания внутреннего переноса влаги от испарения влаги из поверхностных слоев. В противном случае внутри изделий возникают напряжения, приводящие к изменению формы или образованию трещин и лому готовой продукции.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 8,181 раз