Продолжительность замеса макаронного теста определяется двумя факторами: достижением равномерного распределения влаги по всей массе теста и скоростью проникновения ее внутрь частиц муки.

Чем в более диспергированном, распыленном виде будет подаваться вода в месильную емкость, тем быстрее и более равномерно она распределится по всей массе теста. При подаче воды в виде одной струи она впитывается отдельными порциями муки, встречающими струю, а затем требуется длительное и интенсивное вымешивание для перераспределения влаги по всему объему теста. Так дозируется вода в однокамерных тестосмесителях, получивших наибольшее распространение на макаронных предприятиях.

Для подачи воды в виде мелких струек используется устройство, представляющее собой камеру, в которую подают муку и воду. Мука распыляется через сопло, куда она нагнетается по трубо­проводу сжатым воздухом от воздуходувки. В трубопровод мука поступает из промежуточного бункера через дозатор с приводом. Вода необходимой температуры из бака-смесителя подается насосом по трубопроводу к соплу, через которое она распыляется в камере навстречу частицам муки. Конструкция сопел позволяет регулировать количество и скорость распыления муки и воды в соответствии с заданными параметрами. Равномерно и быстро увлажненные частицы муки падают на ленту транспортера, который направляет их на окончательное смешивание в тестосмеситель пресса. Другой эффективный способ ускорения равномерного распределения влаги в макаронном тесте — интенсификация смешивания муки и воды. Для этого в многокамерных прессах вал первого корыта вращается с большей частотой, чем валы последующих камер. В отдельных конструкциях тестосмесителей муку и воду предварительно смешивают в центробежном мукоувлажнителе. Это устройство представляет собой корпус небольших размеров, внутри которого вращается вал с частотой около 3000 мин1. На валу по винтовой линии закреплены лопасти в виде штырей. В цилиндр подается мука и вода в заданном соотношении. Частицы муки быстро и равномерно увлажняются и поступают в основной тестосмеситель. Современные тестосмесители предназначены для непрерывного смешивания муки, воды, вкусовых и обогатительных добавок до образования однородной по структуре крошковидной тестовой массы. В зависимости от продолжительности смешивания компонентов, а также места вакуумирования тестосмесители могут иметь одну или несколько последовательно установленных камер. Смешивание крошкообразной тестовой массы обеспечивается непрерывно вращающимся валом с закрепленными на нем в определенной последовательности лопатками и пальцами. В однокамерном тестосмесителе компоненты поступают с одной стороны, а замешенная крошкообразная масса выходит через отверстие с противоположной стороны. В многокамерных тестосмесителях замешен­ное тесто движется либо одним потоком последовательно из одной камеры в другую, либо двумя противоположно направленными потоками.

Однокамерные тестосмесители получили наибольшее распространение. Рабочим органом этих машин является горизонтальный вал с закрепленными на нем по винтовой линии лопатками, пальцами и толкателем. Изменяя угол поворота лопаток относительно оси вращения вала и их мест расположения, можно увеличивать продолжительность замеса. В целях большей компактности однокамерные тестосмесители имеют общий с прессующим шнеком привод.

Однокамерные тестосмесители, как правило, имеют частоту вращения месильного вала около 80 мин-1, обеспечивая, удельную работу замеса 13...14 Дж/г. Основным недостатком этих смесителей является малая продолжительность замеса.

Двухкамерные тестосмесители представляют собой две параллельно установленные камеры с индивидуальными месильными валами. Тесто из первой камеры перемещается во вторую через прямоугольное отверстие, перекрывающееся задвижкой. Роль последней заключается в регулировании количества теста в камерах. В конце второй камеры, в ее днище, имеется прямоугольное отверстие для подачи теста в шнековую камеру. Частота вращения месильных валов в камерах 90 мин-1, продолжительность замеса не более 14 мин. Эти тестосмесители не получили широкого распространения из-за ряда конструктивных недостатков, одним из которых является отсутствие вакуумирования теста в процессе замеса.

Трехкамерные тестосмесители отличаются высокой эффективностью благодаря увеличению продолжительности замеса до 20 мин и разделением его на две стадии. Вторая стадия протекает с при­менением вакуума в процессе замеса. Конструкция камер, их расположение, а также различная частота вращения месильных валов в сочетании с вакуумированием позволяют получить однородную по структуре крошковидную тестовую массу без воздушных включений.

В первом варианте трехкамерного тестосмесителя первая верхняя камера служит для предварительного смешивания муки и воды, вторая и третья — для обработки теста под вакуумом. Для этого между первой и двумя нижними камерами установлен шлюзовой затвор.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2 3



На главную    Просмотрено: 3,911 раз