Применение увлажнения снижает величину упека. Опрыскивание поверхности изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0,5%. Кроме того, эта операция способствует образованию глянца на поверхности.

Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи. В процессе наблюдения обязательно фиксируют продолжительность выпечки, температуру в пекарной камере и по возможности в центре мякиша в конце выпечки, взвешивая поочередно все тестовые заготовки для загрузки одной люльки или одного ряда по ширине пода печи и полученные из них готовые изделия. Готовые изделия взвешивают тотчас после выхода их из печи. Результаты определения упека записывают в журнал по форме. Величину упека определяют по формуле для каждой единицы изделия, суммируют все величины упека и определяют среднюю величину.

Разница в упеке отдельных заготовок (в одном ряду по ширине пода) с учетом существующих недостатков в системе обогрева пекарной камеры может быть до 0,5-0,7%.

Для изделий с отделкой поверхности упек определяют следующим образом:

  • сформованные тестовые заготовки укладывают на предварительно взвешенный лист, который вместе с тестовыми заготовками взвешивают до окончательной расстойки;
  • тестовые заготовки в конце расстойки смазывают и посыпают орехом, маком и другими продуктами в зависимости от вида изделия и взвешивают вместе с листом;
  • выпеченные изделия взвешивают вместе с листом сразу после выпечки;
  • снимают изделия с листа и взвешивают лист незачищенным и после зачистки от остатков крошки и смазки.

Упек определяют по формуле:

Муп=100 (Мотз-Могх)/Мотз,

где М отз — масса тестовых заготовок с отделкой после расстойки, кг; М огх — масса изделий с отделкой после выпечки, которую определяют по разности между массой листа с горячими изделиями и массой листа незачищенного от остатков крошки и смазки, кг.

Потери отделки (Мо) определяют по разности массы листа незачищенного и очищенного от остатков крошки и смазки по формуле:

Мо= 100 (Мл-Мл, )/Мотз,

где Мл — масса незачищенного листа, кг; М л, — масса зачищенного листа, кг.

Суммарные затраты при выпечке, отделке и выгрузке в % вычисляют по формуле:

Мсум=Муп+Мо.

Именно эту величину затрат при выпечке используют при расчетах выхода изделий, выпекаемых с отделкой поверхности.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 22,956 раз