Температура и влажность при выпечке хлеба

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

В пекарной камере необходимо поддерживать температурные и влажностные показатели среды, соответствующие технологическим особенностям (рецептура, влажность теста и т.п.) выпекаемого изделия. При выработке батонообразных изделий из пшеничной муки I сорта требуется интенсивный и длительный процесс гигротермической обработки при относительной влажности среды зоны увлажнения 80% и температуре 100°С. При этом изделия имеют глянцевую поверхность и хорошо разрыхленный мякиш с равномерной пористостью. В дальнейшем в процессе выпечки таких изделий температуру в пекарной камере поддерживают на уровне 220...230°С в первой зоне, а затем к концу выпечки плавно снижают примерно до 190°С. Для изделий, на поверхности которых в результате надреза ножом тестовых заготовок при посадке образуется гребешок, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 24,997 раз

Основные этапы выпечки хлеба

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

При гигротермической и тепловой обработке в тестовых заготовках протекают сложные теплофизические, микробиологические и другие процессы, в результате которых тестовые заготовки превращаются в хлеб с упругим мякишем и тонкой румяной корочкой. На начальной стадии процесса выпечки заготовки увлажняются паром, который, попадая на сравнительно холодную поверхность теста, конденсируется. Образующаяся тонкая пленка конденсата способствует образованию тонкой глянцевой корочки. Некоторое количество пара проникает в тестовые заготовки, сорбируется ими, вследствие чего вырабатываются изделия большого объема с хорошо разрыхленным мякишем. Время пребывания тестовой заготовки в зоне увлажнения печи, по сравнению с длительностью выпечки, невелико и составляет 120...180 с. С целью создания в зоне пароувлажнения наилучших условий для конденсации ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 18,522 раз

Кислые закваски

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

Простая кислая закваска. Смешивание муки и дрожжей. В большой миске смешайте свежие или сухие дрожжи с теплой водой. Вбейте достаточное количество муки — в данном случае сильную обычную муку, — чтобы образовалась густая, но текучая смесь. Эта смесь не обязательно должна быть однородной, поскольку действие дрожжей раздробит любые комки. Сбраживание закваски. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой. Закваска будет готова для использования через сутки, но для того, чтобы кислый вкус развился полностью, она должна постоять трое суток. Использование закваски. Для заквашивания хлебного теста положите половником закваску в остальные ингредиенты. Для пополнения закваски, вбейте в нее равные доли муки и воды. Накройте миску и ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 7,080 раз

Преимущества выпечки хлеба дома

В рубриках: Полезные советы Автор: admin

Поскольку большая доля хлеба и хлебных изделий производится промышленным способом, выпечка хлеба обросла различными мифами: люди боятся, что вымешивание теста дело слишком утомительное, что дрожжи ведут себя слишком капризно или что получающиеся дома караваи и булки не будут столь красивы, как те, что куплены в магазине. Такие опасения развеются, как только вы выпечете свой первый хлеб. Элиза Элтон, писавшая в XIX веке книги по кулинарии, несколько раздраженно прокомментировала это в своей книге «Английская книга о хлебе»: «Очень преувеличенное представление о трудностях и неприятностях, связанных с выпечкой хлеба, царит среди тех людей, которые абсолютно невежественны в этой области». У выпечки хлеба дома ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 4,211 раз

Режимы охлаждения и стабилизации готовой продукции

В рубриках: Хлебопекарное оборудование Автор: admin

Охлаждение хлебных изделий выполняют на завершающем этапе производства. Охлаждение проводят с целью повышения их транспортабельности, а в отдельных случаях для обеспечения нормальных условий при резке и упаковке. Хлеб плохо выдерживает механические воздействия, особенно в первые часы после выпечки. В настоящее время получили распространение три способа охлаждения хлебных изделий: естественный, кондиционированным воздухом и вакуумный. Естественное охлаждение — наиболее дешевый способ, однако он отличается длительностью (90...150 мин) и требует значительных производственных площадей. При охлаждении возникают потери массы изделий от усыхания. Происходящие при хранении хлеба массообменные и коллоидные процессы вызывают снижение их качественных показателей (черствение). При использовании кондиционированного воздуха продолжительность охлаждения сокращается. Подача воздуха от кондиционеров ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 29,177 раз
 Страница 1 из 6  1  2  3  4  5 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 141,456 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 105,705 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 98,991 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 93,011 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 89,208 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...