Слоеные изделия: слойка детская, слойка свердловская, слойка кондитерская и др

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Слойка детская. Раскатанный пласт теста толщиной 8—10 мм разрезают на полоски длиной 270—280 мм, шириной 25—30 мм. Полоску теста складывают вдвое, один конец сложенной полоски придерживают, а другой свободной рукой дважды перекручивают вокруг собственной оси, образуя на поверхности заготовки два спиральных витка. Сформованные заготовки укладывают на листы и направляют на рас-стойку. Расстояние между заготовками должно быть примерно 3 см, чтобы расстоявшиеся заготовки не слипались между собой. Продолжительность рас-стойки 60-120 мин. Слойка свердловская. Раскатанный пласт теста толщиной 10—12 мм разрезают на полосы шириной 100 мм. От полос отрезают куски теста примерно 110 г и формуют в конвертик — углы квадратика соединяют в ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 13,162 раз

Приготовление и применение заварок

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Заварки представляют собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью. Некоторые улучшенные сорта хлеба предусматривают обязательное добавление заварок. Заварки могут быть простые (осахаренные и неосахаренные), солевые, сброженные, заквашенные. Простые заварки готовят из муки и воды в соотношении 1:3 или 1:2 путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клей-стеризации крахмала. Практически это осуществляется в машинах ХЗ-2М-300 путем подачи горячего пара и постоянного перемешивания смеси. Осахаренные заварки получают в результате амилолиза ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 31,206 раз

Брожение теста: молочнокислое

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Молочнокислое брожение. Этот вид брожения в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий. По отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся на термофильные (оптимальная температура 40—60° С) и нетермофильные (мезофильные), для которых оптимальной является температура 30-37° С. В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны нетермофильные бактерии, так как температура брожения обычно не превышает 30—35 °С. По характеру сбраживания Сахаров молочнокислые бактерии делятся на гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные или истинные молочнокислые бактерии сбраживают сахара с образованием молочной кислоты и небольшого количества летучих кислот, а гетероферментативные или неистинные молочнокислые бактерии наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и др.). К гомоферментативным бактериям ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 34,721 раз

Приготовление пшеничного теста на густой опаре

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления пшеничного теста. Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными, которые включают опарные способы, когда приготовлению теста предшествует приготовление опары, и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (полуфабрикаты пониженной влажности, сухие композитные смеси) и по содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования, концентрированная молочнокислая закваска, мезофильная закваска). Способы приготовления теста могут быть однофазными, когда приготовление теста осуществляется сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. К таким способам относят безопарнын и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение операции брожения теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный. ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 45,105 раз

Приготовление пшеничного теста на большой густой опаре

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Приготовление теста на большой густой опаре. Этот способ приготовления теста, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключаются в следующем: опару готовят влажностью 41—45% из 60—70% муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста; тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке; продолжительность брожения теста сокращают до 20—40 мин. Приготовление теста на большой густой опаре производят периодическим или непрерывным способами. Периодическое приготовление опары осуществляется также, как описано ранее, а непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в бункерных тестоприготовительных агрегатах И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, а также в других агрегатах и на нестандартизованном оборудовании непрерывного действия. Бункерные агрегаты целесообразно использовать в регионах с ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 36,125 раз
 Страница 8 из 13  « Первая  ... « 6  7  8  9  10 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 141,456 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 105,705 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 98,993 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 93,011 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 89,208 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...