Приготовление пшеничного теста по интенсивной (холодной) технологии

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Особенность способа приготовления теста по «холодной» технологии, разработанной специалистами ГосНИИХП, заключается в том, что начальная температура теста снижена до 23—27° С, а процесс брожения теста в массе сокращен до минимума и носит наименование отлежки теста. Поэтому необходимо обеспечить более быстрое протекание процесса созревания теста, начиная с замеса, в период его отлежки и на стадии окончательной расстойки. Это достигается внесением в тесто при замесе помимо компонентов, предусмотренных рецептурой, хлебопекарных улучшителей, а также снижением начальной температуры теста до 26-28° С, увеличением до 4—5% количества прессованных дрожжей или заменой их на сушеные инстантные или активные дрожжи, применением усиленной механической обработки теста при замесе. При приготовлении ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 15,860 раз

Крученые изделия: плетенка, крученка, вензель, бабочка, галстук и др

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Крученые изделия. Кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скатывают в жгутики, из которых делают различные виды изделий: плетенку, крученку, вензель Плетенка. Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца. Крученкя. Концы жгута закручивают обеими руками навстречу один другому в виде завитка. Вензель. Оба конца жгутика закручивают обеими руками в противоположные стороны, Перед посадкой в печь изделия покрывают яйцом или яичной смазкой. Сдобу выборгскую вырабатывают нескольких разновидностей (рис. 62). Лепешка с начинкой. Округленный кусок теста после предварительной расстоики (3—5 мин) раскатывают в продолговатую лепешку с утолщением на двух противоположных концах. Края лепешки смазывают маслом. На середину лепешки ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 9,250 раз

Предварительная расстойка и окончательное формирование тестовых заготовок

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

В процессе разделки булочных, а также сдобных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления перед операцией окончательного формования. Основное назначение этой операции — приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски, и последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Если округленные куски теста сразу же передать на закаточную машину, которая оказывает интенсивное механическое воздействие на тесто, то их реологические свойства могут ухудшаться. При предварительной расстойке внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 29,400 раз

Деление теста на куски

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы. Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой тестоделительной машины, который должен вмещать запас теста на 30—40 мин работы. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регулируют поступление теста в воронку тестоделительной машины, где уровень теста должен быть постоянным. На многих заводах постоянный уровень теста поддерживают с помощью электродных датчиков, что повышает точность деления теста и значительно экономит рабочее время машиниста. Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем нагнетается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы. В ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 36,080 раз

Приготовление жидких дрожжей: производственный цикл вариант 2

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Вариант II. Мучную заварку готовят при соотношении мука — вода 1:3. Процесс осахаривания ведут так же, как в варианте I. Осахаренную заварку в количестве 200 кг перекачивают в емкость для заквашивания и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле. Заквашивание проводят при температуре 48—52° С в течение 14— 16 ч до конечной кислотности 12—14 град. К полученным 300 кг заквашенной заварки перекачивают 300 кг охлажденной до оптимальной температуры заквашивания осахаренной заварки, заквашивают 6—7 ч до достижения кислотности 12—14 град. Для дальнейшего увеличения объема заквашенной заварки к полученным 600 кг перекачивают такое же количество осахаренной заварки, выдерживают при температуре 48—52° ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 19,314 раз
 Страница 13 из 13  « Первая  ... « 9  10  11  12  13 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 137,247 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 103,229 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 91,659 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 87,112 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 85,595 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...