Разделка теста для подового хлеба и для булочных изделий

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Разделка теста для подовых сортов хлеба включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, окончательное формование, окончательная расстойка. Разделку теста для круглого хлеба производят как на механизированных, так и на комплексно-механизированных линиях. В состав комплексно-механизированной линии разделки для производства круглого хлеба из пшеничной муки входят тестоделительная, тес-тоокруглительная машины, манипулятор-укладчик тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа (Т1-ХР2-3-60 и Т1-ХР2-3-120). Для хлеба из муки первого или высшего сортов (паляница, саратовский калач) для улучшения его качества как правило часто устанавливают последовательно 2 округлителя. Для округления ржаных тестовых заготовок и улучшения состояния их поверхности ленточный транспортер, соединяющий тестоде-литель с расстойным шкафом, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 28,353 раз

Приготовление пшеничного теста в полуфабрикатах из целого зерна

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Этот способ приготовления теста разработан в г. Красноярске. Он позволяет полностью исключить процесс получения муки и использовать практически все биологически ценные компоненты зерна. Указанный способ производства зернового хлеба наиболее целесообразно применять в пекарнях. Технологическая схема приготовления теста для зернового хлеба, включает следующие этапы: очистка и шелушение зерна, замачивание зерна, диспергирование зерна, приготовление теста. Очистка зерна пшеницы осуществляется либо на элеваторах и тогда на пекарню поступает уже очищенное зерно, либо на малогабаритном зерноочистительном оборудовании. Очищенное зерно смачивается водой в течение 15 минут и поступает в шелушильную машину для очистки поверхности зерна. Замачивание зерна осуществляется в дежах чистой водопроводной водой температурой 15—20°С с целью получения ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 19,266 раз

Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата хлеба: повареная соль, жировые продукты и сахар

В рубриках: Замес, разрыхление и брожение теста Автор: admin

Поваренная соль добавляется в тесто в соответствии с рецептурой в качестве вкусовой добавки в количестве 1—2,5% к массе муки. Внесение соли в тесто также влияет на коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, протекающие в тесте. Поваренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения, так как вызывает плазмолиз дрожжевых клеток — сжатие тела живой клетки с отслоением оболочки. При 5%-ном (от общей массы муки) содержании соли в тесте спиртовое брожение практически прекращается. Соль оказывает большое влияние на реологические свойства клейковины, причем характер этого влияния зависит от исходного качества клейковины, задерживает процесс набухания и частичного растворения клейковины в полуфабрикатах из муки, удовлетворительной по силе. В ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 12,895 раз

Аппаратурные схемы приготовления пшеничного теста опарными способами

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Приготовление опары и теста может быть осуществлено непрерывным или периодическими способами. Встречаются способы периодического приготовления опары и непрерывного приготовления теста. При непрерывном приготовлении жидкой опары и теста технологический процесс осуществляется в соответствии с определенной аппаратурной схемой. Для замеса жидкой опары используют заварочную машину ХЗ-2М-300. В машину с помощью дозатора Ш2-ХД2-Б подают воду, дрожжевую суспензию или жидкие дрожжи и перемешивают компоненты. Затем дозируют муку через дозатор Ш2-ХД2-А и замешивают жидкую опару. Брожение жидкой опары осуществляется непрерывно в чанах РЗ-ХЧД или в других, последовательно соединенных между собой патрубками, расположенными на высоте 2/3 высоты чанов. Количество емкостей определяется исходя из производительности печи и продолжительности ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 13,023 раз

Ускоренные способы приготовления теста

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Стремление к сокращению производственного цикла приготовления теста привело к созданию ряда ускоренных способов, сущность которых заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста. Реализация ускоренных способов производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении до 3-4% к массе муки количества прессованных дрожжей, применении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с технологическими рекомендациями. Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренных способах составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки, брожнение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15—20 мин и окончательная - в течение 60-90 мин. Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 31,794 раз
 Страница 10 из 13  « Первая  ... « 8  9  10  11  12 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 141,456 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 105,705 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 98,995 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 93,011 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 89,208 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...