Химический состав пшеничной и ржаной муки: Крахмал, пентозаны, целллюлоза, жиры

В рубриках: Основное Автор: admin

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Средний химический состав пшеничной и ржаной муки представлен в таблице 10. Таблица 10 Химический состав муки, в % на с.в. Вид и сорт муки Крахмал Белки Пенто­заны Жиры Сахара Целлю­лоза Зола Пшеничная мука: высшего сорта первого сорта второго сорта обойная 79,0 12,0 2,0 0,8 1,8 0,1 0,55 77,5 14,0 2,5 1,5 2,0 0,3 0,75 71,0 14,5 3,5 1,9 2,8 0,8 1,25 66,0 16,0 7,2 2,1 4,0 2,3 1,90 Ржаная мука: сеяная обдирная обойная 73,5 9,0 4,5 1,1 4,7 0,4 0,75 67,0 10,5 6,0 1,7 5,5 1,3 1,45 62,0 13,5 8,5 1,9 6,5 2,2 1,90 Больше всего как в пшеничной, так и в ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 28,590 раз

Химический состав пшеничной и ржаной муки: Ферменты

В рубриках: Основное Автор: admin

Ферменты — вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции. Ферменты вырабатываются живыми клетками в ничтожных количествах, однако ввиду высокой активности вызывают изменения в огромной массе вещества. Действие ферментов специфично. Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для группы веществ сходного строения. Все ферменты чувствительны к температуре и реакции среды. Для каждого фермента существует значение температуры и кислотности среды, при которых он наиболее активен (оптимальные условия). При определенных значениях температуры и кислотности фермент разрушается (инактивируется). Нагревание до 70—80 градусов разрушает почти все ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства. На активность многих ферментов влияет присутствие определенных химических ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 16,223 раз

Химический состав пшеничной и ржаной муки: Белки

В рубриках: Основное Автор: admin

Белки — это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. Разнообразие белков определяется последовательностью размещения остатков аминокислот в полипептидной цепи (первичная структура белка). Кроме того, существуют вторичная структура белка, характеризующая тип укладки поли­пептидных цепей (правая сс-спираль, а-структура и (J-изгиб), третичная структура белка, характеризующая расположение его полипептидной цепи в пространстве, и четвертичная структура, харак­теризующая белки, в состав которых входит несколько полипептидных цепей, связанных между собой нековалентными связями. В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 12,387 раз

Хлебопекарные свойства ржаной муки

В рубриках: Основное Автор: admin

Хорошей по хлебопекарному достоинству следует считать ржаную муку, из которой получается хлеб хорошего качества. Качество ржаного хлеба определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. У ржаного хлеба большое значение имеют структурно-механические свойства мякиша — степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничной наблюдается меньший объем, более темно окрашенный мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш. Отмеченные выше отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зер­на ржи ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 15,865 раз

Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки применяются просеивающие машины различных типов, основными рабочими органами которых являются сита. Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки. Если установлено слишком частое сито, то мука забивает ситовую поверхность, и значительная часть ее попадает в сход. При использовании слишком редкого сита в просеиваемую муку могут попасть мелкие посторонние частицы. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин травяной щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 24,393 раз
 Страница 1 из 2  1  2 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Мука. Виды и сорта муки - 69,619 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 66,171 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 55,973 просмотра(ов)
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 53,960 просмотра(ов)
  • Хлебопекарные печи: ФТЛ-2, ФТЛ-2-66, Ф7-ХПХ, ХПА-40 и др - 47,086 просмотра(ов)