Жыры и улучшители для произвоства «мягких» сортов хлебобулочных изделий

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

1) Жиры. Внесение жиров при производстве «мягких» сортов хлеба и булочек способствует: более продолжительному сохранению свежести; формированию более нежной структуры мякиша; улучшению вкусовых качеств. а) Шортенинги (от англ. short eating) - это жиры, широко используемые в хлебопечении в англоязычных странах, представляют собой стабильные суспензии пластичной структуры, состоящие из 100%-х растительных масел и твердых глицеридов (жиров) растительного и животного происхождения. Они содержат большое количество мельчайших шариков жира, распределенных в жидкой фазе, и оказывают особенно позитивное влияние на реологические свойства теста и качество готовых изделий. Раньше шортенинги применяли в основном для выпечки открытых сладких пирогов, сегодня их используют также при производстве хлебобулочных изделий для формирования мелкой, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 3,015 раз

Масличные культуры: Подсолнечник

В рубриках: Основное Автор: admin

Масличные и эфиромасличные культуры условно разделяют на три группы: культуры, из которых выделяют только масло (подсолнечник, клещевина, горчица, рапс, рыжик, кунжут, сафлор); культуры, из которых получают масло и волокно (хлопчатник, лен, конопля, кенаф, кендырь); культуры, из которых извлекают жирное и эфирное масло (из листьев, цветков, корней, плодов) — кориандр, анис, тмин, фенхель, чернушка или нигелла. Растительные масла используют в пищу, в кулинарии в чистом виде или в виде маргарина и специальных кулинарных жиров. Для производства маргарина и кулинарных жиров используют гидрированное подсолнечное и хлопковое масло. При гидрировании обычно жидкие растительные жиры переходят в твердое состояние. В таком виде они затем используются ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 4,153 раз

Жиры и масла

В рубриках: Дополнительное Автор: admin

Растительные масла — подсолнечное (ГОСТ 1129), хлопковое (ГОСТ 1128), горчичное (ГОСТ 8807), соевое (ГОСТ 78), кукурузное (ГОСТ 8808) должны удовлетворять физико-химическим показателям, приведенным в таблице 27. Приемка, отбор проб и определение показателей качества растительных масел осуществляется в соответствии с ГОСТ 5471, ГОСТ 5472, ГОСТ 5481, ГОСТ Р 50456-92. Соевое масло выпускается рафинированное, дезодорированное и недезодорированное, гидратированное первого и второго сортов. Массовая доля влаги и летучих веществ (%) для указанных сортов соевого масла не более 0,1, 0,15, 0,15 и 0,2 соответственно; цветное число (мг иода) не более 12, 12, 50 и 70; кислотное число (мг КОН) не более 0,3, 0,3, 1,0, 1,5; ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 2,905 раз

Эфиромасличные культуры

В рубриках: Основное Автор: admin

Эфиромасличные растения содержат в листьях, цветках, корнях или плодах летучие пахучие вещества - эфирные масла — в подавляющем большинстве жидкости, смеси разнообразных органических соединений — углеводородов (терпены и их кислородные производные), а также некоторых гетероциклических соединений. Из эфирного масла выделено более 1000 органических веществ. В пищевой промышленности эфирные масла используют в производстве ликеров, пищевых эссенций, ароматизации табака; семена (тмин, кориандр) добавляют для улучшения вкусовых качеств хлеба. Эфирные масла обладают антисептическими и лечебными свойствами, поэтому их используют в медицине, санитарии и гигиене (камфора — сердечное средство, анетол — отхаркивающее, гвоздичное используют в зубоврачебном деле). Эфиромасличные культуры, содержащие эфирное масло в плодах и семенах, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 13,204 раз

Масличные культуры: Рапс и сурепица

В рубриках: Основное Автор: admin

Рапс и сурепица — растения семейства крестоцветных. Семена рапса делят на два типа: семена озимого рапса и семена ярового рапса. К яровому рапсу относят кользу - разновидность ярового рапса. Озимый рапс слабо зимостоек, плохо переносит засуху, яровой — менее требователен к климатическим условиям. Благодаря высокому содержанию масла (3—45%) и белка (2—31%), рапс широко культивируется в мире. В Канаде рапс является основной масличной культурой. В России имеются небольшие посевные площади рапса. Это очень перспективная культура. Плод у рапса — узкий стручок длиной 5—10 см, гладкий, или слабо-бугорчатый, с тонким коротким носиком. Семенная оболочка имеет точечно-ячеистую поверхность. Диаметр семени ярового рапса до 1,8, озимого ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 11,149 раз
 Страница 1 из 1  1 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Мука. Виды и сорта муки - 67,173 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 64,495 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 53,746 просмотра(ов)
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 51,133 просмотра(ов)
  • Хлебопекарные печи: ФТЛ-2, ФТЛ-2-66, Ф7-ХПХ, ХПА-40 и др - 45,812 просмотра(ов)