Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: массовая доля сахара

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Массовую долю сахара в хлебобулочных изделиях определяют по ГОСТ 5672 перманганатным (арбитражным), ускоренными — иодо-метрическим или методом горячего титрования. Из лабораторного образца выделяют для определения сахара не менее 300 г изделий. В изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки, например, хлеб, булки, халы, сдоба (за исключением слойки), анализируют только мякиш. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. п.) анализируют весь образец (с коркой). Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т. д.). После удаления корки и включений изделия тщательно измельчают и перемешивают. Навеску продукта берут с таким расчетом, чтобы концентрация сахара в ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 13,112 раз

Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: пористость

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Пористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Пористость определяют для хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Отбор проб производят по ГОСТ 5667. Определние пористости проводят следующим образом: из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7— 8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 19,541 раз

Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: кислотность хлеба

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности. ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия, на хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, соломка, хлебные палочки, сухари, хрустящие хлебцы) и устанавливает методы определения кислотности мякиша. Под градусом кислотности понимают объем в см3 раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 (1 н.) гидроокиси натрияили гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа производят по ГОСТ 5667. Подготовка к анализу для весовых и штучных изделий массой более 0, 5 кг включает следующее: образцы, состоящие ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 20,888 раз

Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: влажность хлеба

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Определение влажности мякиша проводят по ГОСТ 21094 путем высушивания в сушильном шкафу СЭШ-1 (или других марок) при определенных условиях и выражают в процентах. Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг осуществляется следующим образом: лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 13,922 раз

Контроль качества полуфабрикатов

В рубриках: Качество хлеба Автор: admin

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба. Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 48. Таблица 48 Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса Полуфабрикат или стадия процесса Контролируемые показатели Периодичность в момент контроля Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто) Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе По мере необходимости Приготовление жидких дрожжей Заквашенная заварка Жидкие заквасочные дрожжи Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Содержание спирта, бродильная ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 23,440 раз
 Страница 7 из 8  « Первая  ... « 4  5  6  7  8 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 96,735 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 86,808 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 84,369 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 79,784 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 63,449 просмотра(ов)