Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением после выпечки

В рубриках: Дефекты хлеба Автор: admin

На хлебозаводах выпеченный хлеб перемещается от печей к циркуляционным столам по ленточным транспортерам и спускам. При переходе с одного транспортера на другой или при прохождении по спускам хлеб может деформироваться и повреждаться. При этом возможно отслаивание корок, в ржаном формовом хлебе иногда у нижней корки появляется «закал» (слой уплотненного беспористого мякиша). Укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом в вагонетки-платформы или в штабели приводит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет ценимую потребителем хрупкость. То же наблюдается и при укладке горячего хлеба на стеллажи вплотную один к другому или в ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 23,160 раз

Плесневение хлеба

В рубриках: Дефекты хлеба Автор: admin

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25— 35° С и относительная влажность воздуха 70—80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб непригоден к реализации и к вторичной переработке. Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами — этиловым спиртом или сорби-новой кислотой, а затем упаковывают. Сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций можно добавлять и ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 14,722 раз

Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста

В рубриках: Дефекты хлеба Автор: admin

Дефекты хлеба могут быть вызваны рядом отклонений от оптимального режима и нормальной техники приготовления теста. Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья соответственно влияет на качество хлеба. Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом для данного сорта хлеба, вызываемое неправильной или неточной дозировкой муки и воды, сказывается не только на ходе процесса приготовления хлеба, но и на его качестве. Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объе­ма, с плотным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 22,623 раз

Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья

В рубриках: Дефекты хлеба Автор: admin

К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья относятся: посторонние запах и вкус; хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке; бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки; липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна; расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена. Посторонние запах или привкус могут вызываться наличием в муке примесей полыни, горчака или несоблюдением правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов. Горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени устранены в процессе ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 18,364 раз

Дефекты изделий возникающих в результате нарушения правил подготовки сырья

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Неправильно составленные указания по подсортировке отдельных партий муки (без учета ее хлебопекарных свойств) могут вызвать дефекты у значительной массы изделий. Характер дефектов зависит от хлебопекарных свойств муки и степени ошибки. Возможны случаи, когда правильно составленные указания по смешиванию партий или сортов муки выполняются неточно - не соблюдается необходимая пропорция отдельных партий или однородность смеси. При этом готовые изделия будут неоднородны по качеству (цвету мякиша, форме, состоя­нию пористости и др.). Расходование партий муки без учета очередности их поступления может привести к тому, что свежесмолотая несозревшая мука пойдет в производство без отлежки. Небрежная очистка поверхности мешков (особенно загрязненных) перед засыпкой муки может вызвать попадание ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 4,457 раз
 Страница 2 из 2 « 1  2 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Мука. Виды и сорта муки - 83,002 просмотра(ов)
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 81,790 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 76,673 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 76,375 просмотра(ов)
  • Хлебопекарные печи: ФТЛ-2, ФТЛ-2-66, Ф7-ХПХ, ХПА-40 и др - 58,136 просмотра(ов)