Дефекты и форма хлеба при выпечке

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

Форма хлеба и состояние его поверхности являются важными качественными показателями. Некоторые дефекты, образующиеся при выпечке (трещины, подрывы, расплывчатость), однозначно связаны с формообразованием хлеба. Стабилизация формы заготовки заканчивается в конце второго этапа и обусловлена процессами денатурации белков, клейстеризации крахмала и образованием достаточно прочной корки. В начале выпечки тестовую заготовку можно рассматривать как упруго-эластичное тело, которое в зависимости от условий может находиться в различных состояниях. После стадии увлажнения на поверхности тестовой заготовки образуется тонкая эластичная пленка, эластичность поверхностного слоя увеличивается и, кроме того, на этой стадии возможно некоторое течение теста. В данный период на форму заготовки влияет соотношение сил поверхностного натяжения, обусловленного структурно-механическими свойствами ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 13,575 раз

Предотвращение болезней хлеба

В рубриках: Дефекты хлеба Автор: admin

Картофельная болезнь хлеба проявляется в возникновении своеобразного сладковатого запаха на начальной стадии, затем мякиш хлеба становится липким и мажущимся, цвет мякиша изменяется до грязно-коричневого, появляется резкий неприятный запах. При разламывании наблюдаются слизистые паутинообразные нити. Причина. Картофельную болезнь вызывают широко распространенные в природе споро-образующие бактерии, присутствующие в больших количествах на вегетативных органах растений, в почве и т.д. Научное название этих бактерий - Bacillus subtilis, в ранних публикациях их называли также Bacillus mesentericus. Возникновение. Бактерии, вызывающие картофельную болезнь хлеба, относятся к термофильным (активно развиваются при довольно высоких температурах), они очень чувствительны к действию кислот. Их споры не погибают в процессе выпечки. Этим объясняется, почему ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 31,538 раз

Картофельная болезнь хлеба

В рубриках: Дефекты хлеба Автор: admin

Картофельная болезнь — наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях. // Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах. Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки. Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75—80 °С, а споры сохраняют свою активность при 120 °С в течение 1 ч. Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий — температура около 40 градусов, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 45,593 раз

Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой

В рубриках: Дефекты хлеба Автор: admin

Увеличенная продолжительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь ("сыропеклым") мякишем. Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченным, с заминающимся мякишем. Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми. Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой коркой, имеющей подрывы и трещины. Если капли воды попадают на поверхность тестовой заготовки, то это ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 25,434 раз

Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста

В рубриках: Дефекты хлеба Автор: admin

С целью избежания дефектов хлеба, вызванных неправильной разделкой теста, прежде всего необходимо правильно подбирать оборудование для выполнения различных операций этапа разделки теста. Использование тестоделителя с поршневым нагнетанием при делении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с неравномерной пористостью и грубой неровной коркой. Применение делителя со шнековым нагнетанием при производстве пшеничных подовых изделий вызывает ослабление клейковины и расплываемость готовых изделий. Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения тестовых заготовок с недостаточной массой, которые подлежат отбраковке. Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий сверх допустимого в результате отщипывания кусочков теста. При большом зазоре между валками тестозакаточной машины тестовая заготовка плохо ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 23,414 раз
 Страница 1 из 2  1  2 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 141,456 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 105,705 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 98,991 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 93,011 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 89,208 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...