Сдобные изделия: вытрушки, крендели, помадки

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Булочка сдобная с помадой. После округления тестовые заготовки укладывают на листы с расстоянием между ними 1—2 см. Продолжительность окончательной расстойки 80—100 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой. Поверхность готовых булочек в теплом состоянии отделывают помадой. Ориентировочный расход помады на одну булочку массой 0,05 кг -5,7 г, массой 0,1 кг — 11,0 г. Количество помады на одну штуку рассчитывают в зависимости от массы изделий и количества изделий, получаемых из 100 кг муки. Ватрушки сдобные с творогом. Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой примерно 65—70 г и начинку 45—48 г. Взвешенные куски теста округляют, укладывают на ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 6,222 раз

Технология приготовления бараночных изделий: приготовление теста

В рубриках: Выход и ассортимент хлеба Автор: admin

Бараночные изделия. Для приготовления бараночных изделий на хлебозаводе обычно устанавливают специальные линии или выделяют отдельный цех. Технологический процесс производства сушек, баранок и бубликов включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, отлежку теста, натирку теста, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, ошпарку или обварку тестовых заготовок, выпечку тестовых заготовок, упаковку и хранение готовых изделий. Тесто для бараночных изделий готовят на густой или жидкой опаре, притворе, или ускоренными способами: на концентрированной молочнокислой закваске, молочной сыворотке и жидкой диспергированной фазе. Приготовление теста на опаре. Опару готовят в тестомесильной машине Т2-М-63 и др. влажностью 38—41% из муки, воды и дрожжей прессованных или жидких одновременно для нескольких порций ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 13,328 раз

Сдобные изделия: штоли, штрицели, сдоба, плюшка, устрицы

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Булочка с цукатом. Куски теста округляют, затем скалкой раскатывают в круглые лепешки, укладывают на листы, слегка прижимают ладонью и направляют на расстойку. Перед отделкой на поверхности делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой, затем украшают рисунком из цукатов и посыпают орехом и сахарным песком. Штоли. Куски теста округляют, затем после предварительной расстойки (2-3 минуты) раскатывают скалкой в лепешку овальной формы. Середину лепешки раскатывают тоньше, чем края. Поверхность половины лепешки смазывают растопленным маслом, после чего лепешку складывают вдвое с таким расчетом, чтобы верхний утолщенный конец лепешки не покрывал нижний примерно на 1,5—2,0 см. Около утолщенной части сформованное ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 11,209 раз

Сдобные изделия: булочка «веснушка», лепешка сметанная, бриоши, плюшка московская, булочка гражданскя

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Для отдельных видов сдобных изделий после окончательной расстойки или после выпечки предусматривается дополнительная операция — отделка поверхности тестовых заготовок. Эту операцию проводят при формовании сдобы выборгской, штолей, булочки сдобной с помадой, кренделя выборгского и др. Для отделки сдобных изделий используются следующие отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада, яичная смазка. На приготовление крошки расходуются мука, сахар, масло животное или маргарин в соотношении 1:1:0,5. Вначале смешивают сахар и размягченное масло, затем добавляется мука. Все тщательно перемешивают и протирают через сито. Крем готовят из воды (1 кг), сахара-песка (0,4 кг), муки (0,2 кг), яиц (5 шт.), ванилина (0,1 кг). Все сырье тщательно смешивают и нагревают ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 16,867 раз

Слоеные изделия: слойка детская, слойка свердловская, слойка кондитерская и др

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Слойка детская. Раскатанный пласт теста толщиной 8—10 мм разрезают на полоски длиной 270—280 мм, шириной 25—30 мм. Полоску теста складывают вдвое, один конец сложенной полоски придерживают, а другой свободной рукой дважды перекручивают вокруг собственной оси, образуя на поверхности заготовки два спиральных витка. Сформованные заготовки укладывают на листы и направляют на рас-стойку. Расстояние между заготовками должно быть примерно 3 см, чтобы расстоявшиеся заготовки не слипались между собой. Продолжительность рас-стойки 60-120 мин. Слойка свердловская. Раскатанный пласт теста толщиной 10—12 мм разрезают на полосы шириной 100 мм. От полос отрезают куски теста примерно 110 г и формуют в конвертик — углы квадратика соединяют в ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 8,112 раз
 Страница 2 из 4 « 1  2  3  4 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Мука. Виды и сорта муки - 69,551 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 66,132 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 55,904 просмотра(ов)
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 53,895 просмотра(ов)
  • Хлебопекарные печи: ФТЛ-2, ФТЛ-2-66, Ф7-ХПХ, ХПА-40 и др - 47,053 просмотра(ов)