Булочка сдобная с помадой. После округления тестовые заготовки укладывают на листы с расстоянием между ними 1—2 см. Продолжительность окончательной расстойки 80—100 мин.
Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой. Поверхность готовых булочек в теплом состоянии отделывают помадой.
Ориентировочный расход помады на одну булочку массой 0,05 кг -5,7 г, массой 0,1 кг — 11,0 г. Количество помады на одну штуку рассчитывают в зависимости от массы изделий и количества изделий, получаемых из 100 кг муки.
Ватрушки сдобные с творогом. Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой примерно 65—70 г и начинку 45—48 г. Взвешенные куски теста округляют, укладывают на ...
Бараночные изделия. Для приготовления бараночных изделий на хлебозаводе обычно устанавливают специальные линии или выделяют отдельный цех.
Технологический процесс производства сушек, баранок и бубликов включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, отлежку теста, натирку теста, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, ошпарку или обварку тестовых заготовок, выпечку тестовых заготовок, упаковку и хранение готовых изделий.
Тесто для бараночных изделий готовят на густой или жидкой опаре, притворе, или ускоренными способами: на концентрированной молочнокислой закваске, молочной сыворотке и жидкой диспергированной фазе.
Приготовление теста на опаре. Опару готовят в тестомесильной машине Т2-М-63 и др. влажностью 38—41% из муки, воды и дрожжей прессованных или жидких одновременно для нескольких порций ...
Булочка с цукатом. Куски теста округляют, затем скалкой раскатывают в круглые лепешки, укладывают на листы, слегка прижимают ладонью и направляют на расстойку. Перед отделкой на поверхности делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой, затем украшают рисунком из цукатов и посыпают орехом и сахарным песком.
Штоли. Куски теста округляют, затем после предварительной расстойки (2-3 минуты) раскатывают скалкой в лепешку овальной формы. Середину лепешки раскатывают тоньше, чем края. Поверхность половины лепешки смазывают растопленным маслом, после чего лепешку складывают вдвое с таким расчетом, чтобы верхний утолщенный конец лепешки не покрывал нижний примерно на 1,5—2,0 см. Около утолщенной части сформованное ...
Для отдельных видов сдобных изделий после окончательной расстойки или после выпечки предусматривается дополнительная операция — отделка поверхности тестовых заготовок. Эту операцию проводят при формовании сдобы выборгской, штолей, булочки сдобной с помадой, кренделя выборгского и др.
Для отделки сдобных изделий используются следующие отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада, яичная смазка.
На приготовление крошки расходуются мука, сахар, масло животное или маргарин в соотношении 1:1:0,5. Вначале смешивают сахар и размягченное масло, затем добавляется мука. Все тщательно перемешивают и протирают через сито.
Крем готовят из воды (1 кг), сахара-песка (0,4 кг), муки (0,2 кг), яиц (5 шт.), ванилина (0,1 кг). Все сырье тщательно смешивают и нагревают ...
Слойка детская. Раскатанный пласт теста толщиной 8—10 мм разрезают на полоски длиной 270—280 мм, шириной 25—30 мм. Полоску теста складывают вдвое, один конец сложенной полоски придерживают, а другой свободной рукой дважды перекручивают вокруг собственной оси, образуя на поверхности заготовки два спиральных витка. Сформованные заготовки укладывают на листы и направляют на рас-стойку. Расстояние между заготовками должно быть примерно 3 см, чтобы расстоявшиеся заготовки не слипались между собой. Продолжительность рас-стойки 60-120 мин.
Слойка свердловская. Раскатанный пласт теста толщиной 10—12 мм разрезают на полосы шириной 100 мм. От полос отрезают куски теста примерно 110 г и формуют в конвертик — углы квадратика соединяют в ...