Оказалось, что даже в растворах разных сахаров (сахароза, глюкоза, мальтоза, лактоза) в течение 3 и 5 часов сухие молочнокислые бактерии не оживали, кислотность не нарастала. Сухие молочнокислые бактерии стали проявлять свою активность после 20-часового выдерживания их в термостате на ржаной заварке с добавлением молочной кислоты.

На короткий срок можно сохранить дрожжи плазмолизом их поваренной солью. Рошина предлагает консервировать прессованные дрожжи кристаллической поваренной солью. Плазмолизированные солью дрожжи хранятся вместе с выделившейся из и их жидкостью при низкой температуре (3—8°). Консервированные таким образам дрожжи имели бро­дильную способность выше, чем сушеные. При комнатной температуре консервированные солью дрожжи сохраняют бродильную способность в течение 5 месяцев, три более низкой температуре (3—8°) — в течение 8 месяцев.

Соль тормозит автолиз. Трехмолярный раствор для плазмолиза дрожжей не влияет на размножение и бродильную способность их.

Финк предлагает консервировать дрожжи солью. На 100 г прессованных дрожжей берут 62 г прокаленной безводной соли. После реактивации (после увлажнения и перевода в специальный питательный раствор) дрожжи, хранившиеся в течение 5 лет, не отличались по биологическим, ферментативным и генетическим свойствам от исходных.

Было проделано много опытов но получению сухой ржаной закваски автором данного сайта.

Первые опыты но сушке ржаной закваски были проделаны в январе—феврале 2010 г. Закваску вначале готовили в лабораторных условиях по методу, разработанному кафедрой технологии пищевых продуктов МТИППа, а позднее готовую спелую закваску брали с хлебозаводов.

Закваску сушили в натуральном виде, но опыты показали, что закваску надо предварительно натереть обойной мукой. Мука для микроорганизмов закваски является естественной средой, она поглощает влагу закваски и. по-видимому, создает лучшие условия для сохранения жизнедеятельности молочнокислых бактерий в процессе сушки. Исходная производственная закваска (головка) имела влажность от 49 до 52%. Для натирания брали 1,5—2 части обойной муки на I часть закваски, в результате получали закваску влажностью от 32 до 27%. Чем крепче (круче) натерта закваска, тем лучше сохраняются в ней молочнокислые бактерии.

Натертую закваску рассыпали на лист фанеры или на бумагу и в таком виде сушили. За 24 часа влажность закваски снижалась с 30 до 12%.

Кроме того, закваску сушили и на распылительной сушилке (диффузионная циркуляционная сушилка).



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 10,115 раз