Влага, находящаяся внутри клеток молочнокислых бактерий, связана с коллоидами клетки разным образом. При быстром удалении влаги даже при невысокой температуре (в вакууме) клетки погибают вследствие необратимой денатураты белков, происходящей при удалении влаги, связанной с белками.

Ученые считают, что белковые вещества образуют в живой клетке вязкие гидрогели и жидкие гидрозоли, которые при уменьшении или увеличении влаги в клетке до определенного предела переходят из одного состояния в другое. При уменьшении внутриклеточной влаги выше предела гидрогели переходят в твердое необратимое состояние и приобретают зер­нистую или волокнистую структуру. При сушке пекарских дрожжей удаляется большая часть внутриклеточной влаги, остается только влага, связанная с коллоидами клетки.

Большое значение для хранения сушеных препаратов имеет количество остаточной влаги. Лучше сохраняются препараты микроорганизмов влажностью 8%. При меньшей влажности клетки погибают.

При сушке микроорганизмов происходят большие морфологические и функциональные изменения клеток. Изменяется размер клеток и ядер, а также их форма. Протоплазма клеток ста­новится зернистой, отделяется от оболочки и ядра. У мертвых клеток отсутствуют хондриосомы при высушивании сродство протоплазмы к витальным красителям возрастает и неправильно считать все окрашивающиеся высушенные клетки мертвыми.

При высушивании микроорганизмов изменяется ферментативная система их. Возможно, высушенные живые клетки свободнее выделяют в окружающую среду связанные до сушки с клеточными системами ферменты. Сушка дрожжей показала, что в первую очередь частично инактивируются дегидразы тесно связанные с целостностью клетки, а это в свою очередь приводит к усилению деятельности протеолигичеоких ферментов, гидролизующих белки.

Ученые считают, что при сушке дрожжей важно сохранить в активной форме ферменты зимазного комплекса, карбоксилазу и инвертазу.

При сушке дрожжей снижается их подъемная сила, активность же ферментов увеличивается.

Лиофильная сушка дрожжей ацетоном резко повышала активность ферментов в сушеных дрожжах, но подъемной силой эти дрожжи не обладали. При сушке (витамин В, полностью переходит в свободную форму.

При реактивации сушеных дрожжей наиболее активно процесс восстановления идет в протоплазме; хондриосомы восстанавливаются интенсивнее чем ядра. Фосфорный обмен вос­станавливается на ранней стадии реактивации дрожжей. При освежении витамин В, полностью переходит в связанную форму. Дрожжи во время освежения не размножаются.

Многие исследователи указывают, что при сушке и хранении дрожжей и других микроорганизмов они становятся более проницаемыми для сульфгидрнльных соединений.

Сульфгидрильные соединения при тестоведении влияют на окислительно-восстановительный потенциал теста. В частности, придается большое значение глютатиону, регулирующему клеточный обмен. Сульфгидрильные соединения активизируют не только протеолитические ферменты, но и другие гидролазы (В-амилазы, липазу), многие окислительно-восстановительные ферменты и фосфоферазы. В белковой основе ферментов SH-группы являются боковыми звеньями. Глютатион действуя на белковую молекулу, повышает ее атакуемость.

Хорошие результаты но сушке микроорганизмов дал метод сублимации, который в настоящее время применяют для сушки стрептомицина и пенициллина. Многие пекаря сушили сублимацией уксуснокислые бактерии и молочнокислые бактерии, применяемые в хлебопечении. При замораживании молочнокислых бактерии они выдерживали (не погибая) температуру до 182 градусов в течение 10 часов.

Если реактивацию сухих дрожжей проводить в водопроводной воде, то за час количество реактивирующих клеток невелико. Для ускорения этого процесса добавляют к раствору сахарозу, дрожжевую воду и другие вещества.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 6,074 раз