Для муки пшеничной проводят определение количества и качества клейковины по ГОСТ 27839. Клейковина — это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Чем больше в муке клейковины и чем она сильнее, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную.

Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60. Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 моль/м3. Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины поддерживают от 18 до 20° С с помощью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ. При отсутствии стабилизатора допускается поддерживать заданную температуру путем смешивания воды различной температуры. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям таблицы 14.

Таблица 14 Зависимость объема воды для замеса теста от массы навески муки

Замес теста осуществляют либо с использованием тестомесилки ТЛ1-75 и дозатора воды ДВЛ-3, либо вручную. Замес проводят из 25 г муки и 14 см3 воды. Если масса отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (табл. 14).

Отмывание клейковины проводят либо на устройствах МОК-1 и М0К. -1М, либо вручную. В первом случае замешенное тесто раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (1 дм3). Если тесто при замесе образует несвязную крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин, а затем раскатывают в пластину и на 2,0—2,5 мин опускают в воду. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройств МОК-1 и МОК-1М в центральной части окружности нижней деки. Отмывание клейковины осуществляется в три этапа.

Первый этап отмывания проводят при рабочем зазоре в камере устройства равном 7 мм и продолжительности отмывания равной 3 мин для всех сортов пшеничной хлебопекарной муки. При этом направление подачи воды осуществляется снизу-вверх, а расход промывной воды составляет 0,30—0,35 дм/мин для всех сортов муки и лишь для отмывания клейковины из обойной муки — 0,35-0,40 дм/мин.

Второй этап отмывания проводят при уменьшенном до 1,5 мм зазоре в камере устройства. Длительность отмывания клейковины из муки высшего и первого сортов из мягкой пшеницы составляет 7 мин, из второго сорта — 8 мин, из обойной — 5 мин. При этом направление подачи воды осуществляется снизу-вверх, а расход промывной воды составляет 0,30—0,35 дм/мин для всех сортов муки и лишь для отмывания клейковины из обойной муки — 0,35—0,40 дм/мин. Для муки второго сорта из мягкой пшеницы и муки обойной первые 2 мин отмывания расход воды составляет 0,50—0,60 дм/мин, а направление подачи воды последние 2 мин сверху-вниз.

Третий этап отмывания клейковины осуществляется при рабочем зазоре в камере устройства равном 7 мм, и продолжительности отмывания равной 2 мин для всех сортов муки. Расход промывной воды и направление подачи воды такие же, как на первом этапе отмывания клейковины.

Отмытую клейковину отжимают одноразовым прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешивают с точностью до второго десятичного знака.

При отмывании клейковины вручную тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра или скатанное в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть оболочек и крахмала удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии водопровода допускается отмывание в емкости с 2—3 дм3 воды. В процессе отмывания воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки и крахмал не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной. Отмытую вручную клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегха прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.

Результаты испытаний проставляют с точностью до единицы. Если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют, если первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.

Качество клейковины определяют путем измерения ее упруго-эластичных свойств. Для этого из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Шарик клейковины сформованный вручную или на приспособлении У1-УФК, помещают для отлежки в кювету или чашку с водой температурой от 18 до 20° С и ставят в емкость с 2—3 дм3 воды указанной выше температуры на 10 мин (если клейковину отмывали на устройствах МОК-1 и МОК-1М при отлежке теста 10 мин) и на 15 мин (при отлежке теста 20 мин и при отмывании клековины вручную).

После отлежки шарик клейковины вынимают из кюветы или чашки и помещают его основанием в центр столика прибора ИДК-1 (ИДК-1М) или ИДК-2. При этом с шарика, сформованного на устройстве У1-УФК, снимают зажим. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требований таблицы 15.

Таблица 15 Классификация клейковины по упругим свойствам (ГОСТ 27839)

Снятие показаний со шкалы прибора осуществляется с точностью до 5 условных единиц. При этом, если стрелка прибора не достигает короткого штриха, то за результат измерения принимают значение предыдущего деления, а если стрелка остановилась на коротком штрихе или перешла его, то результат измерения записывают по следующему за стрелкой делению. Результат определения выражают числом кратным пяти.

Количество сырой клейковины регламентируется ГОСТ. Пшеничная мука, используемая для производства хлебобулочных и макаронных изделий, должна иметь клейковину по качеству не ниже второй группы.

В соответствии с международными стандартами определяется содержание сырой (ИСО 5531) и сухой клейковины (ИСО 6645) и физические характеристики теста по определению реологических свойств с помощью альвеографа (ИСО 5530-4). Эти методы используются в экспортных операциях, а также при проведении научно-исследовательских работ.