Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки и крахмал не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной. Отмытую вручную клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегха прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.

Результаты испытаний проставляют с точностью до единицы. Если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют, если первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.

Качество клейковины определяют путем измерения ее упруго-эластичных свойств. Для этого из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Шарик клейковины сформованный вручную или на приспособлении У1-УФК, помещают для отлежки в кювету или чашку с водой температурой от 18 до 20° С и ставят в емкость с 2—3 дм3 воды указанной выше температуры на 10 мин (если клейковину отмывали на устройствах МОК-1 и МОК-1М при отлежке теста 10 мин) и на 15 мин (при отлежке теста 20 мин и при отмывании клековины вручную).

После отлежки шарик клейковины вынимают из кюветы или чашки и помещают его основанием в центр столика прибора ИДК-1 (ИДК-1М) или ИДК-2. При этом с шарика, сформованного на устройстве У1-УФК, снимают зажим. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требований таблицы 15.

Таблица 15 Классификация клейковины по упругим свойствам (ГОСТ 27839)

Группа качества Характеристика клейковины Показания прибора в условных единицах
Хлебопекарная мука, сортов Макаронная мука сортов высшего и первого из пшеницы
высшего, первого, обойной второго твердой мягкой
3 Неудовлетвори­тельная крепкая От 0 до 30 От 0 до 35 — —
2 Удовлетвори­тельная крепкая От 35 до 50 От 40 до 50 — —
1 Хорошая От 55 до 75 От 55 до 75 От 50 до 80 От 50 до 75
2 Удовлетвори­тельная слабая От 80 до 100 От 80 до 100 От 85 до 105 От 80 до 100
3 Неудовлетвори­тельная слабая 105 и более 105 и более ПО и более 105 и более

Снятие показаний со шкалы прибора осуществляется с точностью до 5 условных единиц. При этом, если стрелка прибора не достигает короткого штриха, то за результат измерения принимают значение предыдущего деления, а если стрелка остановилась на коротком штрихе или перешла его, то результат измерения записывают по следующему за стрелкой делению. Результат определения выражают числом кратным пяти.

Количество сырой клейковины регламентируется ГОСТ. Пшеничная мука, используемая для производства хлебобулочных и макаронных изделий, должна иметь клейковину по качеству не ниже второй группы.

В соответствии с международными стандартами определяется содержание сырой (ИСО 5531) и сухой клейковины (ИСО 6645) и физические характеристики теста по определению реологических свойств с помощью альвеографа (ИСО 5530-4). Эти методы используются в экспортных операциях, а также при проведении научно-исследовательских работ.


ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 30,754 раз