Оболочки, состоящие в основном из неусвояемых человеческим организмом веществ, не представляют ценности для питания. Они являются по существу балластом. Зародыш содержит много полноценных белковых веществ, жира и углеводов, а также витаминов. Однако вследствие высокого содержания жира он способствует прогоранию муки, если попадает в нее.

Наибольшее значение как источник легко усвояемых питательных веществ имеет эндосперм, в связи с этим особый практический интерес представляют содержание эндосперма в зерновке и возможность отделения его от оболочек и зародыша. Соотношения различных частей зерновки пшеницы и ржи, обобщены в таблице 7.

Таблица 7 Соотношение анатомических частей зерновки пшеницы и ржи, в %

Часть зерновки Пшеница Рожь
Оболочки 5,8-8,0 6,5-12.2
в том числе:
плодовые 3,3-6,0 6,3-6,6
семенные 1,1-2,0 5,3-5,5
Алейроновый слой 6,8-8,8 8,4-12,0
Эндосперм 77,0-82,0 72,8-78,0
Зародыш 1,5-3,0 2,5-5,6

Эндосперм составляет около 4/5 массы зерна, то есть основную массу зерновки. Эти данные характерны для большинства злаков — пшеницы, ржи, овса, ячменя, риса.

Однако соотношение различных анатомических частей зерна варьируется в довольно широких пределах в зависимости от многих факторов, четкое выявление которых не всегда возможно.

Так доля плодовых оболочек в зерне пшеницы составляет от 3 до 5% массы зерновки. При этом содержание оболочек у твердой пшеницы более высокое, чем у мягкой. Толщина оболочек зерновки у ржи выше, чем у пшеницы (табл. 8).

Содержание эндосперма в нормальной зерновке пшеницы и ржи также колеблется в определенных пределах. Так, эндосперм зерновки пшеницы составляет 77—82% массы зерна. Однако отметить какие-либо закономерности в разрастании эндосперма, зависимость доли его в зерне от сорта, условий произрастания растений или других факторов пока не удалось.

Таблица 8 Толщина оболочек зерна пшеницы и ржи

Оболочки Толщина (в микронах)
пшеница рожь
Плодовые (все слои) 30-62 45-35
Семенные (все слои) 6-9 28-42
Алейроновый слой 33-45 51-68

Но нарушения нормального хода развития зерновки сильно сказываются прежде всего на содержании эндосперма. Если в процессе созревания зерно подверглось каким-либо неблагоприятным воздействиям (мороз, засуха) до того, как был закончен синтез веществ эндосперма) то последний при высыхании будет щуплым, плохо выполненным и его относительное содержание резко понизится. В некоторых случаях в недоразвитых зернах содержание эндосперма снижается до 45—50%, а количество оболочек соответственно повышается.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 16,606 раз