Эфирное масло плодов кориандра содержит 56—75% линалоола (кориандрола), 20% терпенов, состоящих из альфа-пинена, О-циола, дипентена и др. Из одной тонны семян кориандра получают не более 12 кг эфирного масла.

Наиболее распространенные сорта: Алексеевский 26, Воронежский 60, Луч. По стандарту семена кориандра подразделяются на три типа в зависимости от района возделывания: центральночерноземное, северокавказское и поволжское. В каждом типе семена делят на классные и неклассные. В классном семени различают три класса по чистоте и содержанию примесей. Массовая доля влаги для семян всех типов должна быть не более 12%.

В хлебопечении используют главным образом плоды кориандра для ароматизации улучшенных видов хлеба из ржаной муки и из смеси пшеничной и ржаной муки.

Анис обыкновенный — однолетнее эфиромасличное травянистое растение семейства зонтичных. Возделывают в Воронежской, Курской областях, в Поволжье, на Северном Кавказе. Высевают преиму­щественно местные сорта и селекционный сорт Алексеевский 38.

Соцветие — сложный зонтик, состоит из трех-восьми простых зонтиков, цветки белые. Плод яйцевидной или грушевидной формы, длиной 3—4 и диаметром 1,5—2,5 мм, слегка опушенный, состоит из двух односемянных нерастрескивающихся плодиков. Окраска плодов зеленоватосерая. Зрелые плоды имеют пряный запах и сладковатый вкус. На внутренней стороне каждой половинки находится два-три более крупных канала, также содержащих эфирное масло. Плод легко раскалывается на две половинки; что приводит к потере эфирного масла. При созревании плоды аниса осыпаются. В состав плодов аниса входят (%): эфирное масло — 3, жирное масло — 19, белок — 20, целлюлоза — 21,5, золообразующие элементы — 6,6, крахмал и сахара — 25,9.

Анисовое масло содержит анетол (80-90%), метилхавикол (до 10%), анис-кетон, анисовый альдегид, анисовую кислоту.

По стандарту в зависимости от района произрастания анис делится на три типа: центральночерноземный, северокавказский и поволжский. Каждый тип делится на классное семя и неклассное. В классном семени различают три класса (по содержанию влаги, проценту чистоты, минеральной примеси, примеси семян кориандра, фенхеля, укропа и чернушки). Большое значение придается органолептическим показателям — внешнему виду семян, цвету, запаху и вкусу.

В хлебопечении применяют главным образом плоды аниса как целые, так и в измельченном состоянии для ароматизации улучшенных сортов хлеба.

Тмин обыкновенный — двух- или многолетнее эфиромасличное травянистое растение семейства зонтичных. Возделывают на Кавказе, в Сибири, Дальнем Востоке.

Соцветие — сложный зонтик, цветки мелкие, белые. Плоды двураздельные, продолговатые, двусемянные, распадающиеся на два плодика. Зрелые плоды имеют пряный запах и горьковато-пряный вкус. Окраска плодов темно-бурая. В состав плодов тмина входят (%): эфирное масло — 3,1—8,2, жирное масло — 14—22. Дубильные вещества плодов тмина представлены галлусовой, эллговой, урсоловой и хинной кислотами, флавоноиды — кверцетином и кемпферолом.

Тминное масло содержит дигидрокарвон, дигидрокарверол, кар-вакрол и терпен-лимонен.

В хлебопечении используют высушенные зрелые плоды тмина как целые, так и молотые для ароматизации улучшенных сортов хлеба.


ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 29,478 раз