Яйца и продукты их переработки широко применяются в поиз-водстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья).

Куриные яйца имеют массу 40—60 г. В рецептурах хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц — за 1 кг. Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ 27583. Не соответствуют требованиям стандарта яйца, имеющие следующие дефекты:

• яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы — малое пятно;

• яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца -большое пятно;

• яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого красок;

• яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения — тек;

• яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании — кровяное пятно;

• яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы — затхлое яйцо;

• яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерии. При овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах — тумак;

• яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом — зеленая гниль;

• яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное — миражное яйцо;

• яйцо с посторонним запахом — запашистое;

• яйцо с частичным смешением желтка с белком — выливка;

• яйцо с присохшим к скорлупе желтком — присушка.

Для промышленной переработки используют:

• яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям ГОСТ 27583 со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут;

• мелкие яйца массой от 35 до 45 г, а по остальным показателям соответствующие требованиям стандарта;

• яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка.

Яичные мороженные продукты (ТУ 10.02.01.70—88) — освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешенная и замороженная при температуре (-18)° С. Температура в массе меланжа должна быть от (-5) до (- 6) градусов.

Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание и хранение. Отсутствие бугорка — признак того, что продукт был разморожен. Допускается выработка меланжа с добавлением поваренной пищевой соли и сахара в количестве 0,8 и 5% соответственно. Массовая доля влаги — не более 75%, массовая доля жира — не менее 10%, массовая доля белковых ве­ществ — не менее 10%, кислотность не более 15 град.

Яичный порошок (ГОСТ 2858) получают в распылительных сушилках из яичной массы, которая распыляется форсунками под давлением 10-12 МПа и высушивается воздухом с температурой 130-135° С. Яичный порошок должен иметь светло-желтый или желтый цвет, порошкообразную структуру с легкораздавливающимися комочками, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу. Массовая доля влаги от 6 до 8,5%, белковых веществ и жира в пересчете на сухое вещество не менее 45 и 35% соответственно. Растворимость — не менее 85%, кислотность — не более 10 град.

Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха.